Peraturan Menteri ini mulai berlaku pada tanggal diundangkan.
Agar setiap orang mengetahuinya, memerintahkan pengundangan Peraturan Menteri ini dengan penempatannya dalam Berita Negara Republik INDONESIA.
Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 2 Juli 2014 MENTERI PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA, MOHAMAD S. HIDAYAT Diundangkan di Jakarta pada tanggal 4 Juli 2014 MENTERI HUKUM DAN HAK ASASI MANUSIA REPUBLIK INDONESIA, AMIR SYAMSUDIN
LAMPIRAN I PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 63/M-ND/PER/7/2014 TENTANG PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN INDUSTRI DAN MUTU MINUMAN BERALKOHOL KETENTUAN TEKNIS GOLONGAN, JENIS PRODUK, PROSES PRODUKSI, MESIN DAN PERALATAN PRODUKSI, PENGENDALIAN MUTU SERTA LABORATORIUM INDUSTRI MINUMAN BERALKOHOL
1. GOLONGAN MINUMAN BERALKOHOL
1.1. Minuman Beralkohol Golongan A Minuman Beralkohol Golongan A adalah minuman beralkohol dengan kadar etil alkohol atau etanol (C2H5OH) 1 % (satu perseratus) sampai dengan 5 % (lima perseratus).
1.2. Minuman Beralkohol Golongan B Minuman Beralkohol Golongan B adalah minuman beralkohol dengan kadar etil alkohol atau etanol (C2H5OH) lebih dari 5 % (lima perseratus) sampai dengan 20 % (dua puluh perseratus).
1.3. Minuman Beralkohol Golongan C Minuman Beralkohol Golongan C adalah minuman beralkohol dengan kadar etil alkohol atau etanol (C2H5OH) lebih dari 20 % (dua puluh perseratus) sampai dengan 55 % (lima puluh lima perseratus).
2. JENIS PRODUK MINUMAN BERALKOHOL Jenis-jenis produk minuman beralkohol sebagai berikut:
- Anggur Anggur adalah minuman beralkohol yang merupakan hasil peragian sempurna atau parsial dari buah anggur dan/atau produk yang berasal dari buah anggur atau campurannya.
- Anggur Beras (Rice Wine) Anggur Beras (Rice Wine) adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari peragian beras atau biji-bijian lain.
- Anggur Buah (Fruit Wine) Anggur Buah (Fruit Wine) adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari peragian sempurna atau parsial dari lumatan buah atau produk yang berasal dari buah tersebut (misal : sari buah).
- Anggur Fortifikasi (Fortified Wine) Anggur Fortifikasi (Fortified Wine) adalah anggur yang telah ditambah Spirit Anggur dan/atau Brandy atau campurannya sehingga memenuhi ketentuan untuk sherry, port, madeira, marsala, muscat, tokay, frontignac angelica, malaga, malvasia atau malmsey.
- Anggur lokal Anggur lokal adalah minuman beralkohol yang merupakan hasil peragian sempurna dalam parsial dari buah-buahan dan diberi tambahan rempah- rempah.
- Arak (Samsu) Arak (Samsu) adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan hasil peragian lumatan beras, sorgum atau molases.
- Bir (Pilsener, Lager, Ale, Stout) Bir (Pilsener, Lager, Ale, Stout) adalah minuman mengandung etanol (C2H5OH) sebagai hasil proses fermentasi khamir (yeast) terhadap bahan baku malt, dan/atau barley, hops (Humulus lupulus) dan air yang memberikan aroma, rasa dan sifat khas bir.
- Brandy Brandy adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan anggur dan dimatangkan dalam tong kayu selama tidak kurang dari 2 (dua) tahun.
- Brandy Buah (Fruit Brandy) Brandy Buah (Fruit Brandy) adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan cairan beralkohol (liquor) hasil fermentasi buah selain buah anggur.
- Carbonated Wine Carbonated Wine adalah anggur yang ditambahkan karbondioksida setelah dibotolkan.
- Champagne Champagne adalah Sparkling Wine yang diperoleh dengan peragian dalam botol dengan kapasitas tidak lebih dari 5 (lima) liter dan didiamkan (aging) selama tidak kurang dari 6 (enam) bulan.
- Cider Cider adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari peragian sempurna atau parsial dari lumatan buah apel dan/atau produk yang berasal dari buah apel (misal :
sari apel, konsentrat apel) dengan ketentuan penambahan sari buah tidak lebih dari 25%.
- Gin (Genever) Gin (Genever) adalah spirit yang ditambah Juniferi fructus sebagai aroma dengan atau tanpa penambahan gula.
- Honey Wine, Mead Honey Wine, Mead adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari peragian campuran madu dengan air atau dengan sari buah, atau campuran madu, air dan sari buah dengan atau tanpa penambahan herbal atau rempah-rempah, dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
- Likeur (Liqueur) Likeur (Liqueur) adalah minuman beralkohol yang diperoleh dengan mencampur atau menyuling spirit dengan atau bersama buah-buahan, bunga, daun atau sayuran lain atau sarinya, dalam bentuk tunggal atau campuran atau dengan ekstrak yang berasal dari penyulingan, infus, perkolasi atau maserasi bahan-bahan tersebut diatas dengan atau tanpa penambahan gula.
- Low Alcohol Wine Low Alcohol Wine adalah Reduced Alcohol Wine dengan kadar etanol (C2H5OH) tidak lebih dari 1,15% v/v.
- Malt Wine Malt Wine adalah anggur yang ditambah dengan sari malt.
- Meat Wine atau Beef Wine Meat Wine atau Beef Wine adalah anggur yang ditambah dengan sari daging atau sari daging sapi.
- Minuman Spirit Minuman spirit adalah minuman beralkohol dari penyulingan cairan beralkohol hasil fermentasi biji-bijian, buah atau gula tebu yang mengandung etanol lebih dari15% v/v - Quinine Tonic Wine Quinine Tonic Wine adalah anggur yang ditambahkan kinina atau senyawa dari kinina.
- Reduced Alcohol Wine Reduced Alcohol Wine adalah anggur yang dikurangi kadar etanol (C2H5OH)nya dengan cara selain pengenceran dengan air.
- Rum Rum adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan cairan beralkohol (liquor) hasil peragian produk tebu dan dimatangkan dalam tong kayu selama tidak kurang dari 2 (dua) tahun.
- Sparkling wine Sparkling wine adalah anggur yang karena peragian sempurna atau parsial terhadap gula yang dikandungnya, mengandung karbon dioksida yang lebih banyak.
- Spirit Spirit adalah minuman ringan sulingan beralkohol yang diperoleh dari penyulingan cairan beralkohol hasil fermentasi bahan makanan.
- Tuak (Toddy) Tuak (Toddy) adalah minuman keras yang diperoleh dari peragian dari nira kelapa atau aren dengan atau tanpa bahan pengawet yang diizinkan.
- Vegetable Wine Vegetable Wine adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari peragian dari produk yang berasal dari sari sayuran, atau sari sayuran dan bagian lain sayuran, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
- Vodka Vodka adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan cairan beralkohol (liquor) hasil peragian biji-bijian (grain) dan sesudah penyulingan ditambahkan arang atau karbon aktif.
- Whisky (whiskey) Whisky (whiskey) adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan cairan beralkohol (liquor) hasil peragian lumatan serealia atau hasil olahnya dan dimatangkan dalam tong kayu selama tidak kurang dari 2 (dua) tahun.
- Wine Coktail ; vermouth ; Flavoured Wine dan Wine Aperitif Wine Coktail ; vermouth ; Flavoured Wine dan Wine Aperitif adalah anggur atau anggur fortifikasi yang ditambahkan salah satu atau campuran dari Vegetable Bitters ;bahan aroma, sari buah, bahan aroma buah, herbal kering dan/atau aromanya, dengan jumlah anggur atau Anggur Fortifikasi yang digunakan tidak kurang dari 700 ml/l.
- Flavored alcoholic beverages (Alcopops) Flavored alcoholic beverages (Alcopops) adalah minuman beralkohol berkarbonasi yang terbuat dari hasil fermentasi atau hasil destilasi dengan penambahan bahan tambahan pangan lain dan/atau BTP (Bahan Tambahan Pangan).
3. PROSES PRODUKSI MINUMAN BERALKOHOL
3.1. Prinsip Proses Produksi Pada dasarnya minuman beralkohol (Golongan A, B dan C) diproses melalui tahapan:
persiapan/pengolahan bahan baku, fermentasi, penyaringan, dengan pasteurisasi/destilasi, pemeraman/aging, pencampuran, dan pengisian.
3.1. Proses Produksi
3.1.1. Minuman Beralkohol Golongan A
3.1.1.1. Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian.
3.1.1.1.1.
Deskripsi proses produksi Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian:
a. Persiapan/pengolahan bahan baku Buah dikupas dan dicuci kemudian diekstrak untuk mendapatkan sari buah; umbi-umbian dikupas dan dicuci serta dimasak kemudian dihancurkan.
Kultur murni dibiakkan pada media fermentasi, kemudian dicampur dengan sari buah/hancuran umbi-umbian dengan/tanpa penambahan gula yang telah dimasak.
b. Fermentasi Bahan yang sudah menjadi adonan difermentasi.
c. Penyaringan Penyaringan dilakukan untuk memisahkan serat-serat dari buah/umbi-umbian/ampas gula dari cairan fermentasi yang mengandung etanol (C2H5OH).
d. Pemeraman/Aging Pemeraman/Aging dilakukan untuk menghasilkan cairan fermentasi yang lebih jernih dan membentuk taste dan aroma yang diinginkan.
e. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan menambahkan bahan pangan lainnya terhadap hasil fermentasi untuk meningkatkan mutu produk.
f. Karbonasi (optional) Karbonasi dilakukan dengan penambahan CO2 untuk mendapatkan minuman beralkohol ber CO2 sehingga menghasilkan produk minuman beralkohol golongan A.
g. Pengisian dan Penutupan Wadah Pengisian dan penutupan wadah harus dilakukan dengan cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.
h. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh kuman patogen dan mengurangi sebagian besar mikroba yang dapat mempengaruhi mutu produk.
i. Pendinginan Pendinginan dilakukan untuk menghindari panas berlebihan sehingga tidak banyak bakteri positif yang mati.
j. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk supaya tidak rusak pada waktu pengangkutan.
3.2.1.1.2. Diagram alir proses produksi Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian
3.1.1.2. Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku malt dan/atau biji- bijian.
3.1.1.2.1. Deskripsi proses produksi Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku malt dan/atau biji-bijian:
a. Persiapan/pengolahan bahan baku Malt dan/atau biji-bijian digiling, kemudian ditambah air sehingga membentuk campuran bahan (bubur).
b. Sakarifikasi Sakarifikasi dilakukan untuk perombakan karbohidrat menjadi gula sederhana.
c. Penyaringan bubur Penyaringan bubur dilakukan untuk menghasilkan wort.
d. Pendidihan Pendidihan wort dilakukan dengan menambah hops.
e. Pengendapan Pengendapan dilakukan untuk memisahkan ampas wort.
f. Pendinginan wort Pendinginan dilakukan untuk mencapai temperatur yang sesuai untuk proses fermentasi dengan menambah khamir.
g. Fermentasi Bahan yang sudah menjadi adonan difermentasi.
h. Proses Maturasi/Pematangan Proses maturasi/pematangan dilakukan dalam suhu rendah.
i. Penyaringan Penyaringan dilakukan untuk meningkatkan kejernihan dari cairan fermentasi sehingga dihasilkan produk Minuman Beralkohol Golongan A.
j. Pengisian dan Penutupan Wadah Pengisian dan penutupan wadah harus dilakukan dengan cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.
k. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh kuman patogen dan mengurangi sebagian besar mikroba yang dapat mempengaruhi mutu produk.
l. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk supaya tidak rusak pada waktu pengangkutan.
3.1.1.2.2.Diagram alir proses produksi Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku malt dan/atau biji-bijian
3.1.2. Minuman Beralkohol Golongan B
3.1.2.1. Deskripsi proses produksi Minuman Beralkohol Golongan B:
a. Persiapan/pengolahan bahan baku Buah/serealia diekstrak/digiling untuk mendapatkan ekstrak buah/serealia. Jika dalam proses perlu ditambahkan gula, maka gula harus dimasak terlebih dahulu. Setelah itu gula didinginkan kemudian dicampur dengan ekstrak buah/serealia bersama-sama dengan kultur murni yang telah dibiakkan.
b. Fermentasi Ekstrak buah/serealia difermentasi.
c. Separasi/Pemisahan Separasi/pemisahan dilakukan untuk memisahkan ampas ekstrak buah/serelia dalam cairan fermentasi sehingga dihasilkan cairan fermentasi yang lebih jernih.
d. Pemeraman/Aging Pemeraman/Aging dilakukan untuk menghasilkan cairan fermentasi yang lebih jernih dan membentuk taste dan aroma yang diinginkan.
e. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan penambahan bahan pangan dan/atau BTP sesuai dengan kebutuhan.
Minuman beralkohol Golongan B dapat ditambah rempah-rempah dengan terlebih dahulu direndam dengan etanol (C2H5OH).
f. Pengisian dan Penutupan Wadah Pengisian dan penutupan wadah harus dilakukan dengan cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.
g. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk supaya tidak rusak pada waktu pengangkutan.
3.1.2.2.
Diagram alir proses produksi Minuman Beralkohol Golongan B BUAH-BUAHAN/SEREALIA KULTUR MURNI GULA EKSTRAKSI BUAH- BUAHAN/SEREALIA PENDINGINAN PEMBIAKAN BIBIT PEMASAKAN SEPARASI/PEMISAHAN CAIRAN ENDAPAN MINUMAN BERALKOHOL GOL. B PENGISIAN DAN PENUTUPAN BOTOL PENCAMPURAN PEMERAMAN/AGING REMPAH-REMPAH PERENDAMAN DENGAN ETANOL (C2H5OH) Dengan/Tanpa Gula
3.1.3. Minuman Beralkohol Golongan C
3.1.3.1. Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku buah dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian
3.1.3.1.1.
Deskripsi proses produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku buah dan hasil pertanian lainnya diluar biji- bijian:
a. Persiapan/pengolahan bahan baku:
Buah dikupas dan dicuci kemudian diekstrak untuk mendapatkan sari buah; umbi-umbian dikupas dan dicuci serta dimasak kemudian dihancurkan.
Kultur murni dibiakkan pada media fermentasi, kemudian dicampur dengan sari buah/hancuran umbi-umbian dengan/tanpa penambahan gula yang telah dimasak.
b. Fermentasi Bahan yang sudah menjadi adonan dilakukan fermentasi.
c. Separasi/Pemisahan Separasi/pemisahan dilakukan untuk memisahkan ampas dari cairan fermentasi.
d. Destilasi Destilasi dilakukan untuk meningkatkan kadar etanol (C2H5OH) dalam cairan fermentasi, dan jika diperlukan dapat dilakukan destilasi bertingkat, sehingga menghasilkan cairan fermentasi dengan kadar etanol (C2H5OH) lebih tinggi.
e. Pemeraman/Aging Pemeraman/Aging dilakukan untuk menghasilkan cairan fermentasi yang lebih jernih dan membentuk taste dan aroma yang diinginkan dengan kurun waktu berbeda-beda tergantung jenis produk yang akan dihasilkan.
f. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan penambahan bahan pangan dan/atau BTP sesuai dengan kebutuhan.
g. Pengisian dan Penutupan Wadah Pengisian dan penutupan wadah harus dilakukan dengan cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.
h. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk supaya tidak rusak pada waktu pengangkutan.
3.1.3.1.2.
Diagram alir proses produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku buah dan hasil pertanian lainnya diluar biji- bijian
3.1.3.2.
Deskripsi proses produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku malt dan biji-bijian
3.1.3.2.1.
Deskripsi proses produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku malt dan biji-bijian:
a. Persiapan/pengolahan bahan baku Malt dan/atau biji-bijian digiling, kemudian ditambah air sehingga membentuk campuran bahan (bubur).
b. Sakarifikasi Sakarifikasi dilakukan untuk merombak karbohidrat menjadi gula sederhana.
c. Penyaringan Penyaringan bubur dilakukan untuk menghasilkan wort.
d. Pendidihan Pendidihan wort dilakukan dengan menambah hops.
e. Pengendapan Pengendapan dilakukan untuk memisahkan ampas wort.
f. Pendinginan wort Pendinginan dilakukan untuk mencapai temperatur yang sesuai untuk proses fermentasi dengan menambah khamir.
g. Fermentasi Bahan yang sudah menjadi adonan dilakukan fermentasi.
h. Separasi/Pemisahan Separasi/pemisahan dilakukan untuk memisahkan ampas dari cairan fermentasi.
i. Destilasi Destilasi dilakukan untuk meningkatkan kadar etanol (C2H5OH) dalam cairan fermentasi, dan jika diperlukan dapat dilakukan destilasi bertingkat, sehingga menghasilkan cairan fermentasi dengan kadar etanol (C2H5OH) lebih tinggi.
j. Pemeraman/Aging Pemeraman/Aging dilakukan untuk menghasilkan cairan fermentasi yang lebih jernih dan membentuk taste dan aroma yang diinginkan dengan kurun waktu berbeda-beda tergantung jenis produk yang akan dihasilkan.
k. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan penambahan bahan pangan dan/atau BTP sesuai dengan kebutuhan.
l. Pengisian dan Penutupan Wadah Pengisian dan penutupan wadah harus dilakukan dengan cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.
m. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk supaya tidak rusak pada waktu pengangkutan.
3.2.3.2.2 Diagram alir proses produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku malt dan/atau biji-bijian
4. MESIN/PERALATAN PRODUKSI MINUMAN BERALKOHOL:
4.1.
Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan A
4.1.1. Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian Dari aspek mesin/peralatan yang kontak langsung dengan minuman beralkohol, terdapat 2 (dua) hal yang harus diperhatikan yaitu:
4.1.1.1.
Bahan mesin/peralatan Seluruh bahan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, harus dibuat dari bahan yang food grade.
4.1.1.2.
Jenis mesin/peralatan Mesin/peralatan minimal yang harus tersedia untuk proses produksi:
a. Juice ekstraktor Juice ekstraktor dipergunakan untuk menghasilkan sari buah-buahan;
b. Fermentor Fermentor dipergunakan untuk proses fermentasi menghasilkan etanol (C2H5OH);
c. Filter/Separator Filter berupa saringan dan/atau separator berupa mesin pemusing dipergunakan untuk memisahkan cairan dan ampas;
d. Aging Tank Aging Tank dipergunakan untuk mematangkan cairan fermentasi dengan cara menyimpan dalam kondisi tertentu untuk menghasilkan rasa dan aroma cairan yang diharapkan;
e. Chiller Chiller dipergunakan untuk mendinginkan hasil pasteurisasi;
f. Carbonator Carbonator dipergunakan untuk menambahkan CO2 pada hasil pasteurisasi;
g. Filler dan Capper Filler dipergunakan untuk mengisi produk minuman beralkohol Gol. A ke dalam wadah, sedangkan caper dipergunakan untuk menutup wadah;
h. Pasteuriser Pasteuriser dipergunakan untuk membunuh bakteri patogen; dan
i. Packer Packer dipergunakan untuk mengemas produk Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian.
4.1.2. Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku Malt dan/atau biji-bijian Dari aspek penggunaan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, terdapat 2 (dua) hal yang harus diperhatikan yaitu:
4.1.2.1.
Bahan mesin/peralatan Seluruh bahan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, harus dibuat dari bahan yang food grade.
4.1.2.2.
Jenis mesin/peralatan Mesin/peralatan minimal yang harus tersedia untuk proses produksi:
a. Mesin Penggiling Mesin penggiling dipergunakan untuk menggiling malt dan/atau biji-bijian lainnya;
b. Filter Filter dipergunakan untuk menyaring campuran bubur malt dan/atau biji-bijian lainnya;
c. Wort kettle Wort kettle dipergunakan untuk pendidihan wort;
d. Separator/whirlpool Separator dipergunakan untuk memisahkan ampas dari cairan wort;
e. Yeast Tank Yeast Tank dipergunakan untuk menampung yeast yang siap digunakan sebagai agent fermentasi;
f. Wort cooler Wort cooler dipergunakan untuk mendinginkan wort;
g. Fermentor dan Aging Tank Fermentor dipergunakan untuk fermentasi wort yang telah diinokulasi yeast menjadi cairan fermentasi, sedangkan aging tank dipergunakan untuk mematangkan cairan fermentasi dengan cara menyimpan dalam kondisi tertentu untuk menghasilkan rasa dan aroma cairan yang diharapkan;
h. Filter Filter dipergunakan untuk menyaring cairan menjadi produk yang jernih;
i. Filler dan Capper Filler dipergunakan untuk mengisi produk ke dalam wadah, sedangkan capper dipergunakan untuk menutup wadah;
j. Pasteuriser Pasteuriser dipergunakan untuk membunuh bakteri patogen sehingga menjadi produk yang siap dikonsumsi; dan
k. Packer Packer dipergunakan untuk mengemas produk Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku malt dan/atau biji-bijian.
4.2.
Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan B Dari aspek penggunaan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, terdapat 2 (dua) hal yang harus diperhatikan yaitu:
4.2.1.
Bahan mesin/peralatan Seluruh bahan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk
minuman beralkohol, harus dibuat dari bahan yang food grade.
4.2.2.
Jenis Mesin/Peralatan:
Mesin/peralatan minimal yang harus tersedia untuk proses produksi:
a. Juice extractor Juice extractor dipergunakan untuk menghasilkan cairan buah;
b. Cooking tank Cooking tank dipergunakan untuk memasak gula sehingga siap untuk dicampurkan dengan ekstrak buah/serealia;
c. Fermentor Fermentor dipergunakan untuk fermentasi cairan buah oleh biakan kultur murni (yeast) menjadi cairan fermentasi;
d. Separator Separator dipergunakan untuk memisahkan ampas dari cairan fermentasi sehingga diperoleh cairan fermentasi jernih;
e. Aging tank Aging tank dipergunakan untuk mematangkan cairan fermentasi (jernih) dengan cara menyimpan dalam kondisi tertentu untuk menghasilkan rasa dan aroma yang diharapkan;
f. Mixer Mixer dipergunakan untuk mencampur cairan fermentasi dengan bahan tambahan pangan/BTP;
g. Alat ekstraksi rempah-rempah Alat ekstraksi rempah-rempah dipergunakan untuk penyiapan dan pencampuran rempah-rempah serta perendaman dengan etanol (C2H5OH);
h. Filler dan capper Filler dipergunakan untuk mengisi produk ke dalam wadah, sedangkan capper dipergunakan untuk menutup wadah; dan
i. Packer Packer dipergunakan untuk mengemas produk.
4.3.
Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan C
4.3.1.
Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian Dari aspek mesin/peralatan yang kontak langsung dengan minuman beralkohol, terdapat 2 (dua) hal yang harus diperhatikan yaitu:
4.3.1.1. Bahan mesin/peralatan Seluruh bahan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, harus dibuat dari bahan yang food grade.
4.3.1.2. Jenis mesin/peralatan Mesin/peralatan minimal yang harus tersedia untuk proses produksi:
a. Juice extractor Juice extractor dipergunakan untuk menghasilkan sari buah-buahan;
b. Fermentor Fermentor dipergunakan untuk proses fermentasi menghasilkan etanol (C2H5OH);
c. Filter/Separator Filter berupa saringan dan/atau separator berupa mesin pemusing dipergunakan untuk memisahkan cairan dan ampas;
d. Distiller Distiller dipergunakan untuk penyulingan cairan fermentasi sehingga menghasilkan destilat berkadar etanol (C2H5OH) lebih tinggi;
e. Aging Tank.
Aging Tank dipergunakan untuk memeram cairan fermentasi dengan cara menyimpan dalam kondisi tertentu untuk menghasilkan rasa dan aroma cairan yang diharapkan;
f. Filler dan Capper Filler dipergunakan untuk mengisi produk ke dalam wadah, sedangkan capper dipergunakan untuk menutup wadah; dan
g. Packer Packer dipergunakan untuk mengemas produk Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian.
4.3.2.
Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku Malt dan/atau biji-bijian Dari aspek penggunaan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, terdapat 2 (dua) hal yang harus diperhatikan yaitu:
4.3.2.1. Bahan mesin/peralatan Seluruh bahan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, harus dibuat dari bahan yang food grade.
4.3.2.2. Jenis mesin/peralatan Mesin/peralatan minimal yang harus tersedia untuk proses produksi:
a. Mesin Penggiling Mesin penggiling dipergunakan untuk menggiling malt dan/atau biji-bijian lainnya;
b. Filter Filter dipergunakan untuk menyaring campuran bubur malt dan/atau biji-bijian lainnya;
c. Wort kettle Wort kettle dipergunakan untuk pendidihan wort;
d. Separator/whirlpool Separator dipergunakan untuk memisahkan ampas dari cairan wort;
e. Yeast Tank Yeast Tank dipergunakan untuk menampung yeast yang siap digunakan sebagai agent fermentasi;
f. Wort cooler Wort cooler dipergunakan untuk mendinginkan wort;
g. Fermentor Fermentor dipergunakan untuk fermentasi wort yang telah diinokulasi yeast menjadi cairan fermentasi;
h. Filter Filter dipergunakan untuk menyaring cairan menjadi produk yang jernih;
i. Distiller Distiller dipergunakan untuk penyulingan cairan fermentasi sehingga menghasilkan destilat berkadar etanol (C2H5OH) lebih tinggi;
j. Aging Tank.
Aging Tank dipergunakan untuk memeram cairan fermentasi dengan cara menyimpan dalam kondisi tertentu untuk menghasilkan rasa dan aroma cairan yang diharapkan;
k. Filler dan Capper Filler dipergunakan untuk mengisi produk ke dalam wadah, sedangkan capper dipergunakan untuk menutup wadah; dan
l. Packer Packer dipergunakan untuk mengemas produk Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku malt dan/atau biji-bijian.
5. PENGENDALIAN MUTU PRODUK Pengendalian mutu produk dimaksudkan untuk menjamin tercapainya mutu produk sesuai SNI/standar mutu yang berlaku, dan parameter minimal yang diukur untuk pengendalian mutu produk adalah:
a. Keadaan : bau, rasa;
b. Etanol (C2H5OH);
c. Bahan tambahan makanan: zat warna, pengawet, pemanis buatan;
dan
d. Cemaran mikroba : angka lempeng total, bakteri coliform, kapang, dan khamir.
6. LABORATORIUM INDUSTRI MINUMAN BERALKOHOL Untuk melakukan pengendalian mutu minuman beralkohol pada Golongan A, B dan C, Perusahaan Industri Minuman Beralkohol harus memiliki laboratorium pengendalian produksi yang mampu menganalisa parameter uji fisiko-kimia dan mikrobiologi, dengan peralatan minimal sebagai berikut:
a. pH meter;
b. peralatan gelas;
c. piknometer;
d. refraktometer; dan
e. termometer.
MENTERI PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA, MOHAMAD S. HIDAYAT
LAMPIRAN II PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 63/M-ND/PER/7/2014 TENTANG PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN INDUSTRI DAN MUTU MINUMAN BERALKOHOL KETENTUAN TEKNIS BAHAN BAKU, PROSES PEMBUATAN DAN PERALATAN PADA MINUMAN BERALKOHOL TRADISIONAL Minuman beralkohol tradisional merupakan minuman mengandung etanol (C2H5OH) yang dibuat secara tradisional, menggunakan bahan baku yang diperoleh dari wilayah setempat dan produknya diedarkan di wilayah kabupaten/kota setempat serta dipergunakan untuk upacara adat dan keagamaan.
1. Bahan baku.
Bahan baku untuk pembuatan minuman beralkohol tradisional berasal dari serealia, nira, buah-buahan, dan tetes tebu. Aspek yang harus dilakukan untuk penyiapan bahan baku adalah pemeriksaan organoleptik meliputi aroma, rasa, warna dan penampilan fisik.
2. Proses Pembuatan.
2.1 Prinsip proses pembuatan Pada dasarnya minuman beralkohol tradisional diproses melalui 5 (lima) tahap yaitu :
a. Persiapan/pengolahan bahan baku Persiapan/pengolahan bahan baku bertujuan untuk memperlakukan bahan baku siap di fermentasi;
b. Fermentasi Fermentasi untuk mengubah gula menjadi etanol (C2H5OH);
c. Penyaringan
Penyaringan untuk memperoleh hasil fermentasi yang terpisah dari endapan;
d. Destilasi Destilasi diperlukan untuk meningkatkan kadar etanol (C2H5OH); dan
e. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan menambah bahan tambahan pangan/BTP ke dalam hasil fermentasi untuk meningkatkan aroma dan cita rasa.
2.2 Proses pengolahan
a. Persiapan pengolahan bahan baku Buah dikupas dan dicuci kemudian dipisahkan untuk mendapatkan sari buah, serealia dimasak kemudian dihancurkan.
b. Fermentasi Bahan baku setelah dimasak kemudian didinginkan secara alami dalam tong, selanjutnya dilakukan fermentasi beberapa hari tergantung dari hasil uji organoleptik. Dalam tahap fermentasi, ragi dibiakan terlebih dahulu kemudian dicampur langsung dengan bahan baku.
c. Penyaringan Penyaringan dilakukan untuk memisahkan serat-serat kotoran lain.
d. Pemeraman/Aging Pemeraman/aging dilakukan untuk menghasilkan cairan fermentasi yang lebih jernih dan membentuk taste dan aroma yang diinginkan dengan kurun waktu berbeda-beda tergantung jenis produk yang akan dihasilkan.
e. Pencampuran Proses pencampuran dilakukan dengan menambah rempah-rempah pada hasil fermentasi yang telah di aging.
f. Destilasi Destilasi dilakukan untuk menghasilkan minuman beralkohol tradisional dengan kadar etanol (C2H5OH) yang lebih tinggi.
g. Pengisian dan penutupan Pengisian dan penutupan wadah dilakukan dengan menggunakan alat pengisian sederhana atau dengan alat pengisi secara manual dengan tutup yang bersih serta dilakukan dengan cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.
2.3 Diagram Alir Proses dan Peralatan Pembuatan Minuman Beralkohol Tradisional
3. Peralatan Pembuatan.
3.1 Peralatan.
Seluruh peralatan yang digunakan untuk memproduksi minuman beralkohol tradisional dibuat dari bahan yang tidak membahayakan kesehatan.
GULA UMBI- UMBIAN/SEREALIA NIRA AREN BUAH-BUAHAN PEMASAKAN CAIRAN GULA SARI BUAH YEAST/RAGI FERMENTASI PEMISAHAN CAIRAN DAN ENDAPAN DESTILASI PEMERAMAN/AGING PENCAMPURAN DENGAN REMPAH-REMPAH/BAHAN TAMBAHAN MAKANAN PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH MINUMAN BERALKOHOL TRADISIONAL Tempat Masak Tempat Masak Alat Giling Tong Fermentasi Kain Saring Alat Destilasi Sederhana Tong Pengendapan Tong Pengaduk Alat Pengisi
3.2 Jenis peralatan.
Peralatan minimal yang harus dipenuhi untuk proses pembuatan adalah:
a. Peralatan persiapan bahan baku.
Peralatan persiapan bahan baku dibuat dari bahan kayu atau plastik, dipergunakan untuk bahan siap dicampur dan di fermentasi;
b. Alat pemasak Alat pemasak dipergunakan untuk memasak umbi-umbian/serealia;
c. Tong kayu untuk fermentasi.
Tong kayu untuk fermentasi dipergunakan untuk melakukan fermentasi bahan baku menjadi cairan fermentasi;
d. Kain saring Kain saring dipergunakan untuk memisahkan serat-serat kotoran lain;
e. Tong kayu/guci untuk aging Tong kayu/guci untuk aging dipergunakan untuk memeram cairan fermentasi sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang diharapkan;
f. Alat pencampur Alat pencampur berupa tong kayu/guci, dipergunakan untuk mencampur dan menambah rempah-rempah pada hasil fermentasi yang telah diperam;
g. Alat penyuling Alat penyuling dipergunakan untuk meningkatkan kadar etanol (C2H5OH) yang lebih tinggi; dan
h. Alat Pengisian dan Penutupan Wadah Alat Pengisian dan penutupan wadah dipergunakan untuk mengisi sekaligus menutup produk dalam wadah.
4. Pencucian Wadah.
4.1 Wadah Wadah yang digunakan harus dicuci dengan sikat menggunakan berbagai jenis deterjen dan pembilasan menggunakan air bersih.
4.2 Pemeriksaan.
Pemeriksaan dilakukan sebelum dan sesudah pencucian secara kasat mata dan teliti sehingga kemasan layak digunakan.
5. Bahan Wadah.
Wadah minuman beralkohol tradisional dapat dibuat dari kaca, guci (keramik), kayu dan bambu.
6. Pengendalian Mutu.
Pengendalian mutu ditujukan untuk menjamin konsistensi mutu produk.
Pengendalian dilakukan dengan uji secara organoleptik, sedangkan pengujian mutu produk dapat dilakukan oleh dinas kesehatan setempat.
7. Jenis Produk Jenis produk minuman beralkohol tradisional adalah sebagai berikut:
Anggur buah, anggur beras, anggur sayuran, anggur madu, tuak, arak, spirit Contoh daerah penghasil dan nama produk minuman beralkohol tradisional, antara lain seperti:
- Bali : arak api - Manado dan Minahasa : cap tikus dan sagoer - Maluku : sopi - Sumatera : tuak - Yogyakarta : lapen - Banyumas dan Sukoharjo : ciu - Jawa Timur : legen MENTERI PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA, MOHAMAD S. HIDAYAT
LAMPIRAN III PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 63/M-ND/PER/7/2014 TENTANG PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN INDUSTRI DAN MUTU MINUMAN BERALKOHOL DAFTAR MODEL FORMULIR
1. Model Pm-V : Data Industri Per Semester
2. Model Pm-VI : Data Industri Tahunan MENTERI PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA, MOHAMAD S. HIDAYAT
Diisi oleh Pemohon Model Pm-V Nomor :
Lampiran :
Perihal : Data Industri.
Kepada Yth.
Direktur Jenderal di ...........................
Semester : Pertama Tahun : ………….
I.
KETERANGAN UMUM :
Nama Perusahaan Nomor danTanggal Izin Usaha Industri Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) Jenis Industri (KBLI) :
:
:
:
II. PRODUKSI (Dalam Juta Rp.) NO.
KOMODITI JUMLAH/BULAN SATUAN NILAI HARGA JUAL PABRIK (Rp) 1 2 3 4 5 6 Demikian keterangan ini kami buat dengan sebenarnya, dan apabila ternyata tidak benar, kami bersedia menerima sanksi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
................, .............................20...
Yang Melaporkan, (Tanda tangan Penanggung Jawab) Nama Terang : ................................
Jabatan : ................................
Tembusan:
1. Kepala Badan Koordinasi Penanaman Modal;
2. Kepala Pusat Data dan Informasi Kementerian Perindustrian;
3. Kepala Dinas Perindustrian Provinsi......
4. Kepala Dinas Kabupaten/Kota ........
5. Arsip.
Diisi oleh Pemohon Model Pm-VI Nomor :
Lampiran :
Perihal : Data Industri.
Kepada Yth.
Direktur Jenderal di ...........................
Tahun ................
I.
DATA UMUM PERUSAHAAN
1. Nama Perusahaan : ...........................................................
2. Nama Pimpinan/Penanggung Jawab: ...........................................................
Perusahaan
a. Jalan/Desa : ...........................................................
b. Kelurahan : ............................................................
c. Kecamatan : ............................................................
d. Kabupaten/Kota : ............................................................
e. Provinsi : ............................................................
f. No. Telp : ............................................................
g. No. Faximel : ............................................................
h. No. HP : ............................................................
3. Jenis Industri (KBLI 5 digit) : ............................................................
4. Jenis Produksi (KKI 9 digit) : ............................................................
5. Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) : ............................................................
6. Alamat Perusahaan
a. Jalan/Desa : ............................................................
b. Kelurahan : ............................................................
c. Kecamatan : ............................................................
d. Kabupaten/Kota : ............................................................
e. Provinsi : ............................................................
f. No. Telp : ............................................................
g. No. Faximel : ............................................................
h. Lokasi : a. Lahan Peruntukan .........................
b. Di dalam Kawasan Industri
c. Di dalam Kawasan Berikat
d. Di Luar Kawasan Industri
e. Komplek Industri
f. Daerah Lain
i. Luas Tanah (M2) : ............................................................
7. Alamat Pabrik
a. Jalan/Desa : ............................................................
b. Kelurahan : ............................................................
c. Kecamatan : ............................................................
d. Kabupaten/Kota : ............................................................
e. Provinsi : ............................................................
f. No. Telp : ............................................................
g. No. Faximel : ............................................................
h. Lokasi : a. Lahan Peruntukan ........................
b. Di dalam Kawasan Industri
c. Di dalam Kawasan Berikat
d. Di Luar Kawasan Industri
e. Komplek Industri
f. Daerah Lain
i. Luas Tanah (M2) : ............................................................
Model Pm-VI II.
LEGALITAS PERUSAHAAN
1. Bentuk Badan Usaha : 1) Perorangan, 2) C.V., 3) P.T., 4) Koperasi, 5) U.D., 6) Lainnya, sebutkan....................
2. Nomor Akta Pendirian : ...............................................................
3. Nama Notaris : ...............................................................
4. Tgl. Akte Pendirian Perusahaan : ...............................................................
5. Tgl. Mulai Beroperasi/Produksi : ...............................................................
6. Legalitas/Izin Usaha
a. TDI/TDP : No. ............
Tgl. ...............
b. IUI : No. ............
Tgl. ...............
c. SIUP : No. ............
Tgl. ...............
d. Sertifikat Halal : No. ............
Tgl. ...............
e. SNI : No. ............
Tgl. ...............
f. Pangan Industri Rumah Tangga : No. ............
Tgl. ...............
g. Lainnya, sebutkan …………………………….
: No. ............
Tgl. ................
.........................................
: No. ............
Tgl. ................
.........................................
: No. ……….
Tgl. …………..
.........................................
: No. ……….
Tgl. …………..
.........................................
: No. ……….
Tgl. …………..
.........................................
: No. ……….
Tgl. …………..
III.
NILAI INVESTASI
1. Modal Tetap (Rp.)
a. Tanah : …………………………………………..
b. Bangunan : …………………………………………..
c. Mesin/Peralatan : …………………………………………..
d. Dan Lain-lain : …………………………………………..
2. Modal Kerja (Rp.)
a. Bahan Baku : ...........................................................
b. Upah : ...........................................................
c. Dan Lain-lain : ...........................................................
3. Sumber Pembiayaan (Rp.)
a. Modal Sendiri : ...........................................................
b. Pinjaman : ...........................................................
c. Dan Lain-lain : ...........................................................
IV.
PRODUKSI
1. Jenis dan Kapasitas Produksi:
No.
Jenis Produksi Kapasitas Produksi Per Tahun Satuan
1. 2.
3. 4.
5. Model Pm-VI
2. Jumlah dan Nilai Produksi:
No.
Jenis Produksi Jumlah Produksi Per Tahun Satuan Nilai Produksi (Rp.
Juta) % Pemasaran Produk Keterangan % Dalam Negeri % Ekspor (Negara)
1. 2.
3. 4.
5. 6.
3. Sistim Berproduksi:
No.
Uraian Ya Tidak
1. Berdasarkan Pesanan/Permintaan
2. Berproduksi Terus Menerus
3. Tergantung Ketersediaan Bahan Baku
4. Lainnya sebutkan
a. b.
c. 4. Gambarkan Alur Proses Produksi Yang Dilakukan (agar dilampirkan !).
5. Sistim Manajemen Mutu Yang Telah Diterapkan Dalam Perusahaan:
No.
Jenis Ya Tidak Keterangan
1. SP / MD
2. SNI
3. ISO – 9000
4. ISO – 14000
5. GMP
6. HACCP
7. GKM
8. Produksi Bersih
9. Lainnya, sebutkan ..........................
a. b.
c. Model Pm-VI
6. Mesin Peralatan:
a. Mesin Peralatan Produksi Impor:
No.
Nama Mesin/ Peralatan Utama Mer k Tahu n Negara Asal Spesifikas i Jumlah Satuan Kapasita s Terpasan g Harga (Rp. Juta) Ket Harga impor dengan Kurs 1 US $ = Rp. ........................
b. Mesin Peralatan Produksi Dalam Negeri:
No.
Nama Mesin/ Peralatan Utama Mer k Tahu n Buata n Prov Spesifikas i Jumlah Satuan Kapasita s Terpasan g Harga (Rp. Juta) Ket
V.
SUMBER DAYA MANUSIA
1. Jumlah Tenaga Kerja di Perusahaan:
No.
Uraian Jumlah Tenaga Kerja (orang) Laki-laki Wanita Jumlah
1. Bagian Produksi
2. Bagian Pemasaran
3. Bagian Administrasi/Kantor
4. Bagian ...............................
5. Bagian ...............................
Jumlah
2. Asal Tenaga Kerja:
No.
Uraian INDONESIA (orang) Asing (orang) Laki- laki Wanita Jumlah Laki- laki Wanita Jumlah
1. Bagian Produksi
2. Bagian Pemasaran
3. Bagian Administrasi/ Kantor
4. Bagian ...................
5. Bagian ...................
Jumlah
Model Pm-VI
3. Latar Belakang Pendidikan Karyawan Perusahaan:
No.
Uraian Pendidikan Jumlah (orang S-2 S-1 D-3 SLTA SLTP SD
1. Bagian Produksi
2. Bagian Pemasaran
3. Bagian Administrasi/ Kantor
4. Bagian ...................
5. Bagian ...................
4. Status Karyawan di Perusahaan:
No.
Uraian Status Karyawan Jumlah (orang) Tetap Tidak Tetap Harian Magang
1. Bagian Produksi
2. Bagian Pemasaran
3. Bagian Administrasi/Kantor
4. Bagian ...................
5. Bagian ...................
VI.
BAHAN BAKU/PENOLONG Jenis, Sumber Dan Harga Bahan Baku/Penolong Yang Digunakan Selama 3 Bulan:
No.
Jenis Bahan Baku/Penolong Sumber Bahan Baku Jumlah Kebutuhan Per 3 bln Satuan Harga Per- Kg (Rp.) Biaya Keseluruhan (Rp.) Dalam Negeri Impor (Negara)
1. Jenis Produksi
a. Bahan Baku Utama 1) .......................
2) .......................
3) dst Jumlah
b. Bahan Penolong 1) ........................
2) ........................
3) dst Total
2. Jenis Produksi
a. Bahan Baku Utama 1) ............................
2) ............................
3) dst Jumlah
b. Bahan Penolong 1) .................................
2) .................................
3) dst
3. Dan seterusnya
Model Pm-VI VII. SUMBER DAYA/ENERGI Kebutuhan Bahan Baku/Energi Dan Penerangan:
No.
Jenis Bahan Bakar/ Energi Kapasitas Terpasang Satuan Jumlah Pemakaian Per 3 Bulan Harga Satuan (Rp.) Biaya Keseluruhan (Rp.)
1. Minyak Tanah
2. Solar
3. Gas
4. Listrik (PLN)
5. Air
6. Lainnya, sebutkan
a. ....................
b. ....................
c. ....................
Jumlah VIII. PEMASARAN
1. Volume Dan Harga Jual Produk:
No.
Kode HS Jenis Produk Total Jumlah Penjualan (Kg./bln) Harga Satuan (Rp./Kg) Total Harga Penjualan (Rp.)
1. 2.
3. 4.
5. Jumlah
2. Jumlah Penjualan Hasil Produksi (%) Penyebaran Hasil Penjualan:
No.
Kode HS Jenis Produksi % Jumlah Penjualan Dalam Negeri Ekspor Lokal Antar Kota Antar Provinsi
1. 2.
3. 4.
5. Jumlah ................, ...............................20..
Yang Melaporkan, (Tanda tangan Penanggung Jawab) Nama Terang :
Jabatan :
Tembusan:
1. Kepala Badan Koordinasi Penanaman Modal;
2. Kepala Pusat Data dan Informasi Kementerian Perindustrian;
3. Kepala Dinas Perindustrian Provinsi....
4. Kepala Dinas Kabupaten/Kota .......
5. Arsip.
Keterangan:
Pelaporan ini dapat dilakukan dengan mengisi website atau menyampaikan hard copy.