Peraturan Badan ini mulai berlaku pada tanggal diundangkan.
Agar setiap orang mengetahuinya, memerintahkan pengundangan Peraturan Badan ini dengan penempatannya dalam Berita Negara Republik INDONESIA.
Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 13 November 2024
KEPALA BADAN PANGAN NASIONAL
Œ
ARIEF PRASETYO ADI
Diundangkan di Jakarta pada tanggal Д
DIREKTUR JENDERAL PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN KEMENTERIAN HUKUM REPUBLIK INDONESIA,
Ѽ
DHAHANA PUTRA
BERITA NEGARA REPUBLIK INDONESIA TAHUN 2024 NOMOR Ж
LAMPIRAN PERATURAN BADAN PANGAN NASIONAL
NOMOR 13 TAHUN 2024 TENTANG STANDAR MUTU PRODUK PANGAN LOKAL DALAM RANGKA PENGANEKARAGAMAN PANGAN
PEDOMAN STANDAR MUTU PRODUK PANGAN LOKAL DALAM RANGKA PENGANEKARAGAMAN PANGAN
A. PENDAHULUAN Pengembangan Pangan Lokal khususnya Pangan sumber karbohidrat merupakan upaya untuk memantapkan ketahanan pangan nasional, yakni melalui gerakan Penganekaragaman Pangan, khususnya Pangan Pokok sumber karbohidrat nonberas. Beberapa Pangan Pokok sumber karbohidrat nonberas antara lain Jagung, Sagu, Sorgum, Talas, Ubi Jalar dan Ubi Kayu yang telah turun-temurun dimanfaatkan sesuai kearifan lokal di nusantara. Sumber Pangan tersebut telah banyak dikonsumsi, diolah menjadi aneka menu spesifik daerah atau dalam bentuk pangan olahan seperti tepung yang diantaranya dapat diolah menjadi beras analog dan olahan siap saji lainnya. Tepung juga dapat diolah sebagai Pangan Pokok lainnya, untuk mensubstitusi beras maupun terigu sebagai sumber karbohidrat serta dapat menjadi alternatif pangan bebas gluten sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki alergi atau intoleransi terhadap gluten.
Dengan pemanfaatan teknologi pengolahan Pangan, dapat dikembangkan pula berbagai olahan Pangan yang dapat disandingkan dengan beras sebagai menu makanan sehari- hari, serta mendorong dan mengembangkan penganekaragaman konsumsi Pangan berbasis sumber daya dan kearifan lokal.
Menindaklanjuti amanah PERATURAN PEMERINTAH Nomor 17 tahun 2015 tentang Ketahanan Pangan dan Gizi, terkait standar mutu Pangan Lokal dan dalam rangka mengedukasi masyarakat dalam penganekaragaman Pangan Lokal, diperlukan adanya panduan standar mutu. Panduan standar mutu memuat karakteristik organoleptik, fisik, produk turunan, cara penanganan yang baik, kemasan serta pelabelan.
Panduan standar mutu ini, juga dapat menjadi acuan khususnya bagi kelompok usaha/perorangan yang bergerak di bidang pengolahan Pangan, baik pada skala usaha mikro, kecil atau menengah (UMKM) untuk memproduksi aneka Pangan Lokal yang bermutu, bergizi, serta sesuai dengan kearifan lokal dan kebutuhan masyarakat.
B. DEFINISI OPERASIONAL
1. Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam Pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk Pangan.
2. Cemaran Pangan adalah bahan yang tidak sengaja ada dan/atau tidak dikehendaki dalam Pangan yang berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses di sepanjang rantai Pangan, baik berupa cemaran biologis, cemaran kimia logam berat, mikotoksin, zat radioaktif, dan cemaran kimia lainnya, residu obat hewan dan pestisida maupun benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus Pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan Pangan maupun tidak.
4. Label Pangan yang selanjutnya disebut Label adalah setiap keterangan mengenai Pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada Pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan Pangan.
5. Pati adalah polimer glukosa yang berada dalam bentuk granular pada bagian-bagian berbeda dari spesies tanaman tertentu, terutama biji- bijian dan umbi-umbian yang baik, bersih, dan sehat.
6. Produksi Pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas kembali, dan/ atau mengubah bentuk Pangan.
7. Tepung adalah produk halus dan bersih yang diperoleh dari penggilingan atau penumbukan biji-bijian, serealia, umbi, empulur batang tanaman.
C. JENIS PANGAN SEGAR
a. Jagung
1. Deskripsi Jagung merupakan biji dari tanaman Zea mays L. dari beberapa varietas seperti Zea mays indentata L. dan Zea mays indurata L. serta hasil hibridanya yang dapat dimanfaatkan menjadi sumber Pangan Pokok. Jagung yang dimanfaatkan sebagai Pangan berbentuk biji yang telah dikupas dari tongkol dan kulit luarnya. Terdapat beberapa jenis Jagung yang dikonsumsi di INDONESIA, seperti Jagung manis, Jagung ketan, Jagung hibrida dan Jagung komposit. Daerah penghasil Jagung di INDONESIA antara lain Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung dan Sulawesi Selatan. Pada umumnya Jagung dikonsumsi sebagai Pangan Pokok, seperti di Nusa Tenggara Timur, Nusa Tenggara Barat, Sulawesi Utara dan Jawa Timur. Jagung juga dikenal di beberapa daerah dengan nama Jagong, Jago, Jhaghung, Rigi, Eyako, Wataru, Latung, Fata, Pena, Gandung, Kastela, Binthe atau Binde, Barelle, dan Milu.
Untuk memperpanjang umur simpan dan agar dapat dikonsumsi dalam bentuk lain, Jagung diolah menjadi berbagai bentuk produk turunan sebagai makanan pokok. Bentuk produk turunan dari Jagung diantaranya adalah beras/grit Jagung, tepung Jagung, dan pati Jagung.
Gambar 1. Jagung pipil
2. Persyaratan mutu
2.1 Persyaratan mutu Jagung pipil Jagung harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu Pangan.
Persyaratan keamanan Jagung mencakup batas maksimal cemaran logam berat, residu pestisida, mikotoksin sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Jagung juga harus bebas dari hama dan penyakit serta bebas dari warna lain dan bau asing lainnya. Jika Jagung merupakan produk rekayasa genetik (PRG) harus dipastikan telah memiliki sertifikat Keamanan Pangan dari BPOM sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Daftar PRG yang telah mendapatkan sertifikat Keamanan Pangan dapat diakses pada laman INDONESIA Biosafety Clearing House (https://indonesiabch.menlhk.go.id/surat-keputusan/) dan laman BPOM (https://standarpangan.pom.go.id/ produk-standardisasi/ produk-rekayasa-genetik). Sedangkan untuk persyaratan mutu Jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan mutu jagung pipil Parameter Kelompok Persyaratan Metode Analisis Warna Jagung kuning kuning dan/atau semburat merah kurang dari 50% dari biji maks 5% b/b Pemeriksaan sensori
Jagung putih putih dan/atau semburat merah kurang dari 50% dari biji maks 2% b/b
Jagung merah merah muda dan putih atau merah tua dan kuning warna merah muda atau merah tua menutupi 50% dari biji maks 5% b/b
Bau
Bau khas Jagung Pemeriksaan sensori Benda asing (maksimal, % b/b)
3
Pemeriksaan sensori Biji rusak* (maksimal, % b/b)
7 Pemeriksaan sensori Biji pecah** (maksimal, % b/b)
6
Pemeriksaan sensori Biji retak*** (maks, % b/b)
10 Pemeriksaan sensori Biji berjamur**** (maks, % b/b)
2 Pemeriksaan sensori Kadar air (maksimal, % b/b)
14 Termogravimetri Kadar karbohidrat (minimal, % b/b)
70
By difference Kadar abu (maksimal, % b/b)
2 Gravimetri Kadar lemak (minimal, % b/b)
3 Soxhlet Kadar protein (minimal, % b/b)
6 Kjeldahl Serat pangan (maksimal, % b/b)
15 Enzimatis
Keterangan:
*) Biji rusak : Biji Jagung yang mengalami kerusakan karena kerusakan fisik, berkecambah, terbakar, dan/atau serangan hama **) Biji pecah : Biji Jagung yang pecah selama penanganan pascapanen ***) Biji retak : Biji Jagung yang retak selama penanganan pascapanen ****) Biji berjamur : Biji Jagung yang ditumbuhi jamur
2.2 Persyaratan mutu produk turunan dari Jagung
2.2.1 Persyaratan mutu beras Jagung Beras/grit Jagung merupakan hasil penggilingan atau penumbukan biji Jagung yang bersih dari kapang, gulma dan serealia lain yang sudah terpisah dari kulit ari dan lembaganya dan diayak hingga tingkat kehalusan tertentu. Beras Jagung umumnya dimasak dan dikonsumsi langsung sebagai pengganti nasi, atau dapat dicampur dengan beras. Pada proses pembuatan beras Jagung dapat menggunakan atau tanpa penambahan BTP. BTP yang dapat digunakan antara lain pewarna dan pengatur keasaman. Golongan, jenis senyawa dan batas maksimal penggunaan BTP sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Pembuatan beras Jagung dapat menggunakan cara seperti pada Gambar 2 atau menggunakan alur proses lain yang sesuai.
Pembersihan Jagung Pipil Penyosohan Pengayakan Pembersihan Beras jagung Penggilingan dedak, tepung dan menir
Gambar 2. Skema pembuatan beras Jagung
Gambar 3. Beras Jagung
Beras Jagung harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu Pangan. Persyaratan keamanan beras Jagung mencakup batas
maksimal cemaran logam berat, residu pestisida dan mikotoksin sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Sedangkan untuk persyaratan mutu beras Jagung dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan mutu beras Jagung
Parameter Persyaratan Metode Analisis Kadar air (maksimal, % b/b) 14 Termogravimetri Kadar karbohidrat (minimal, % b/b) 70 By difference Kadar abu (maksimal, % b/b) 2 Gravimetri Kadar lemak (% b/b) 1-3 Soxhlet Kadar protein (% b/b) 6-12 Kjeldahl Serat Pangan (maksimal, % b/b) 15 Enzimatis
2.2.2 Persyaratan mutu Tepung Jagung Tepung Jagung adalah Tepung yang diperoleh dari penggilingan kering biji Jagung, dengan atau tanpa lembaga. Berbeda dengan pati Jagung, Tepung Jagung adalah Tepung yang dibuat dari biji Jagung melalui proses penepungan. Tepung Jagung dapat dijadikan aneka olahan Pangan lain sebagai sumber karbohidrat, diantaranya roti, biskuit, mi dan beras analog. Pada proses pembuatan Tepung Jagung dapat menggunakan atau tanpa penambahan BTP. BTP yang dapat digunakan antara lain antioksidan, antikempal dan pengawet.
Golongan, jenis senyawa dan batas maksimal penggunaan BTP sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Pembuatan Tepung Jagung dapat menggunakan cara seperti pada Gambar 4 atau menggunakan alur proses lain yang sesuai.
Pembesihan Jagung Pipil Penyosohan Pengayakan Tepung Jagung Penepungan
Gambar 4. Skema pembuatan Tepung Jagung
Gambar 5. Tepung Jagung
Tepung Jagung harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu Pangan. Persyaratan keamanan Tepung Jagung seperti kehalusan, cemaran logam berat dan cemaran kimia sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
Sedangkan untuk persyaratan mutu Tepung Jagung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Persyaratan mutu tepung jagung
Parameter Persyaratan Metode Analisis Kadar air (maksimal, % b/b) 14 Termogravimetri Kadar karbohidrat (minimal, % b/b) 70 By difference Kadar abu (maksimal, % b/b) 1,5 Gravimetri Kadar lemak (% b/b) 1-5 Soxhlet Kadar protein (% b/b) 3-9 Kjeldahl Serat Pangan (minimal, % b/b) 6 Enzimatik
2.2.3 Persyaratan mutu Pati Jagung Pati Jagung merupakan Pati yang diperoleh dari biji Jagung atau menir Jagung atau tepung Jagung melalui proses penggilingan basah atau proses lain yang sesuai. Pati Jagung dalam perdagangan umumnya disebut Tepung maizena. Pati Jagung dapat dijadikan aneka olahan Pangan lain sebagai sumber karbohidrat, diantaranya seperti roti, biskuit, mi dan bahkan beras analog. Pada proses pembuatan Pati Jagung dapat menggunakan atau tanpa penambahan BTP. BTP yang dapat digunakan antara lain antioksidan, antikempal, pengawet, pengatur keasaman, pengemulsi, peningkat volume, pengental, dan penstabil. Golongan, jenis senyawa dan batas maksimal penggunaan BTP sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
Skema pembuatan Pati Jagung dapat menggunakan cara seperti pada Gambar 6 atau menggunakan alur proses lain yang sesuai.
Perendaman Jagung pipil Penggilingan kasar Penggilingan halus Penyaringan Pengendapan Air Air dan lembaga Pemisahan lembaga Air dan kotoran Larutan Na-bisulfit Air Pati Jagung Pengadukan NaOH 0,1 N Pencucian dan pengendapan Larutan NaOH Pencucian dan pengendapan Larutan NaOH Pengeringan Air Air Air Penggilingan Pengayakan
Gambar 6. Skema pembuatan Pati Jagung
Gambar 7. Pati Jagung Pati Jagung harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu Pangan. Persyaratan keamanan Pati Jagung seperti kehalusan, cemaran logam berat dan cemaran kimia sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Sedangkan untuk persyaratan mutu Pati Jagung dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Persyaratan mutu Pati Jagung
Parameter Persyaratan Metode Analisis Kadar air (maksimal, % b/b) 14 Termogravimetri Kadar Pati (minimal, % b/b) 98 Luff Schoorl Kadar abu (maksimal, % b/b) 0,15 Gravimetri Kadar lemak (% b/b) 0,5-5 Soxhlet Kadar protein (% b/b) 0,3-4 Kjeldahl pH 4,5-7 pH meter Derajat putih (minimal, MgO = 100) 89 Fotometri Belerang oksida (maksimal, SO2) 50 Iodometri
3. Cara penanganan yang baik
3.1 Jagung Jagung merupakan salah satu komoditas yang rentan ditumbuhi kapang apabila tidak tepat dalam penanganannya, sehingga berisiko menghasilkan mikotoksin. Senyawa mikotoksin bersifat stabil dan dapat bertahan selama proses pengolahan Jagung. Akumulasi mikotoksin dalam jangka waktu yang lama pada tubuh dapat bersifat kronis. Oleh karena itu perlu penanganan dan langkah yang tepat untuk mencegah tumbuhnya kapang pada Jagung, diantaranya sebagai berikut:
1) pengeringan, dilakukan untuk menurunkan kadar air sampai maksimal 14% (empat belas persen) sehingga menghindarkan biji Jagung dari pertumbuhan kapang. Pengeringan dapat dilakukan dengan cahaya matahari langsung atau menggunakan alat pengering (dryer). Pengeringan dengan cahaya matahari langsung harus dijaga sedemikian rupa sehingga terhindar dari cemaran. Pengeringan dengan alat pengering dilakukan pada suhu ±70°C (kurang lebih tujuh puluh derajat celcius);
2) sortasi, dilakukan untuk memisahkan Jagung yang sudah terserang oleh kapang, sehingga mencegah kontaminasi silang; dan 3) penyimpanan, tempat penyimpanan yang baik dapat mencegah pertumbuhan kapang. Tempat penyimpanan harus dipastikan pengelolaan/pengendalian suhu dan kelembapannya untuk mencegah pertumbuhan kapang. Kondisi penyimpanan diupayakan dengan kelembapan yang rendah dibawah 75% (tujuh puluh lima persen) dan pada suhu kurang dari 25OC (dua puluh lima derajat celcius). Tempat penyimpanan harus bersih, kering dan terlindung dari kotoran.
Tanda-tanda Jagung terserang kapang diantaranya adalah warnanya tidak merata dan memiliki bercak berwarna hitam, putih atau hijau.
3.2 Produk turunan dari jagung Produk turunan dari Jagung seperti beras Jagung, tepung Jagung dan pati Jagung harus menerapkan cara Produksi Pangan olahan yang baik sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Cara produksi produk olahan mencakup lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan; bahan; pengawasan proses; produk akhir;
laboratorium; karyawan; pengemas; label dan keterangan produk;
penyimpanan; pemeliharaan dan program sanitasi; pengangkutan;
dokumentasi dan pencatatan; pelatihan; penarikan produk; dan pelaksanaan pedoman.
4. Kemasan dan label Pengemasan Pangan Lokal baik berupa komoditas Pangan segar maupun produk turunannya, harus menggunakan bahan kemasan yang termasuk kualitas food grade-tara Pangan ( ). Kemasan tersebut harus dapat mencegah masuknya serangga dan lembap, sehingga dapat melindungi produk dan mempertahankan mutu baik gizi, fisik maupun sensorisnya. Dalam kemasan Pangan dapat dilengkapi dengan bahan pengering atau bahan lain yang dapat mempertahankan mutu.
Pada produk Pangan segar, pelabelan harus sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang mengatur mengenai Label Pangan segar dan Label Pangan olahan. Sedangkan ketentuan label yang lebih khusus sesuai pada Tabel 5.
Tabel 5. Jenis kemasan dan label produk Jagung
Jenis Jenis Kemasan Label Produk segar dengan kulit Goni, plastik
Sekurang-kurangnya mencantumkan nama produk:
“Jagung” pada kemasan/media informasi lain.
Produk sudah dikupas/dipipil curah Goni, plastik Sekurang-kurangnya mencantumkan nama produk:
“Jagung kupas/pipil” pada kemasan/media informasi lain.
Produk turunan dari Jagung Plastik, kertas, komposit Mencantumkan informasi yang wajib dicantumkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang- undangan
b. Sagu
1. Deskripsi Sagu (Metroxylon sp.) merupakan salah satu komoditas bahan Pangan yang banyak mengandung karbohidrat, sehingga dijadikan sebagai bahan makanan pokok untuk beberapa daerah di INDONESIA seperti Maluku, Papua dan sebagian Sulawesi. Varietas unggul tanaman Sagu diantaranya adalah Sagu Molat, Selat Panjang Meranti, Bestari dan Tana Luwu. Perkiraan sebaran Sagu di INDONESIA meliputi Aceh, Sumatera Barat, Riau, Kepulauan Riau, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Kalimantan Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, Sulawesi Barat, Sulawesi Tenggara, Maluku, Maluku Utara, Papua dan Papua Barat. Sagu memiliki banyak nama sesuai dengan daerahnya, yakni Lapia atau Napia di Ambon, Tumba di Gorontalo, Pogalu atau Tabaro di Toraja, Rambiam atau Rabi di Kepulauan Aru.
Gambar 8. Gambar tanaman Sagu
Bagian Sagu yang dimanfaatkan sebagai bahan Pangan adalah empulur, yaitu bagian dalam dari batang yang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Bagian inilah yang kemudian diekstraksi untuk memperoleh Pati Sagu sebagai bahan Pangan.
Untuk memperpanjang umur simpan dan agar dapat dikonsumsi dalam bentuk lain, Sagu dapat diolah menjadi berbagai produk turunan sebagai makanan pokok. Penggunaan Pati Sagu secara tradisional umumnya dikonsumsi dalam bentuk Sagu panggang (dange), yaitu hasil ekstraksi empulur pohon Sagu yang masih basah dan dicetak serta dipanggang hingga kering. Pati Sagu dapat dikonsumsi dalam bentuk makanan tradisional seperti papeda, Sagu lempeng/dange, dan bagea.
Gambar 9. Sagu lempeng
2. Persyaratan mutu Pati Sagu Sagu harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu Pangan.
Persyaratan keamanan Pati Sagu mencakup batas maksimal cemaran logam berat, batas maksimal residu (BMR) pestisida dan mikotoksin sesuai peraturan perundang-undangan. Pati Sagu juga harus bebas dari warna lain dan bau asing lainnya. Sedangkan untuk persyaratan mutu Pati Sagu dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Persyaratan mutu Pati Sagu
Parameter Persyaratan Metode Analisis Warna Putih khas Sagu Putih sampai coklat muda Pemeriksaan sensori Bau Bau khas Sagu Pemeriksaan sensori Kadar air (maksimal, % b/b) 14 Termogravimetri Kadar karbohidrat (minimal, % b/b) 80 By difference Kadar abu (maksimal, %, b/b) 0,5 Gravimetri Kadar protein (maksimal, % b/b)
0.5 Kjeldahl Serat Pangan (maksimal, % b/b) 3 Enzimatis Derajat asam (maksimal, ml NaOH/100g; mg KOH/100 g) 4 Titrasi pH
4.3-6.7 pH meter
Ekstraksi Pati Sagu merupakan proses pengolahan terhadap empulur batang pohon Sagu (Metroxylon sp.) untuk mendapatkan Pati yang terkandung di dalamnya. Prinsip ekstraksi Pati Sagu terdiri dari pembersihan gelondongan atau batang Sagu yang sudah ditebang dari kulit serat kasar setebal 2–4 cm (dua sampai empat centimeter). Pohon Sagu yang siap panen dapat diekstraksi dengan baik apabila potongan gelondongan telah mencapai 8-10 (delapan sampai sepuluh) potongan dengan panjang batang jika dibelah menjadi beberapa bagian dengan panjang 40–70 cm (empat puluh sampai tujuh puluh centimeter). Dalam ekstraksi Pati Sagu yang baik pada umumnya diperoleh rendemen Pati hingga 20% (dua puluh persen). Setelah itu dilakukan pemarutan dan pemisahan Pati Sagu dari sabut dengan menggunakan air yang memenuhi kualitas air bersih serta pengeringan Pati Sagu hingga diperoleh kadar air maksimal 14% (empat belas persen).
Pada proses pembuatan pati Sagu dapat menggunakan atau tanpa penambahan BTP. BTP yang dapat digunakan antara lain antioksidan, antikempal, pengawet, pengatur keasaman, pengemulsi, peningkat volume, pengental, pemutih dan penstabil. Golongan, jenis senyawa dan batas maksimal penggunaan BTP sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Skema pembuatan Pati Sagu dapat menggunakan cara seperti pada Gambar 10 atau menggunakan alur proses lain yang sesuai.
Tegakan/pohon sagu matang Penebangan Pemotongan dan pengupasan kulit Pemarutan/ penggilingan Peremasan Pemisahan pati (Ekstraksi) Pengendapan pati Pengeringan Pati sagu Kulit Air Ampas Pencucian
Gambar 10. Skema pembuatan Pati Sagu
Gambar 11. Gambar Pati Sagu
3. Cara penanganan yang baik
3.1 Pati Sagu Pati Sagu dapat mengandung cemaran kimia dan mikroorganisme yang berasal dari air. Pada ekstraksi Pati Sagu, air digunakan untuk merendam batang Sagu dan mencuci Pati basah. Cemaran kimia dan mikroorganisme yang dapat mencemari antara lain logam berat, dan beberapa cemaran mikroorganisme seperti bakteri koliform, Escherichia coli, Vibrio cholerae, dan Shigella sp. Dalam proses produksi pengolahan Sagu harus menggunakan air bersih (sesuai standar air bersih) dan tidak boleh menggunakan air permukaan.
Bahaya mikroorganisme lain berasal dari kapang, jika proses pengeringan tidak sempurna sehingga kadar air pada pati sagu masih cukup tinggi, maka hal tersebut memungkinkan tumbuhnya berbagai macam kapang. Untuk mencegah hal tersebut maka pengeringan harus dilakukan dengan baik hingga kadar air pada Pati Sagu mencapai maksimal 14% (empat belas persen). Pengeringan dapat dilakukan dengan cahaya matahari langsung atau menggunakan alat pengering (dryer). Pengeringan dengan cahaya matahari langsung harus dijaga sedemikian rupa sehingga terhindar dari cemaran lainnya. Pengeringan dengan alat pengering dilakukan pada suhu ±60°C (kurang lebih enam puluh derajat celcius) selama 3 (tiga) jam.
Pati Sagu dapat diolah menjadi produk olahan seperti roti, biskuit, mi, beras analog dan olahan siap saji lainnya, sehingga harus menerapkan cara Produksi Pangan olahan yang baik sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Cara produksi produk olahan mencakup lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan; bahan; pengawasan proses; produk akhir; laboratorium;
karyawan; pengemas; label dan keterangan produk; penyimpanan;
pemeliharaan dan program sanitasi; pengangkutan; dokumentasi dan pencatatan; pelatihan; penarikan produk; dan pelaksanaan pedoman.
4. Kemasan dan label Pengemasan Pangan Lokal baik berupa komoditas Pangan segar maupun produk turunannya, harus menggunakan bahan kemasan yang termasuk kualitas food grade/tara pangan ( ). Kemasan tersebut harus dapat mencegah masuknya serangga dan lembap, sehingga dapat melindungi produk dan mempertahankan mutu baik gizi, fisik maupun sensorisnya. Dalam kemasan Pangan dapat dilengkapi dengan bahan pengering atau bahan lain yang dapat mempertahankan mutu.
Untuk produk Pangan segar pelabelan harus sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang mengatur mengenai label Pangan segar dan label pangan olahan. Sedangkan ketentuan label yang lebih khusus sesuai pada Tabel 7.
Tabel 7. Jenis kemasan dan label produk sagu Jenis Jenis Kemasan Label Produk Pati basah
Plastik Sekurang-kurangnya mencantumkan nama produk: “Pati Sagu” pada kemasan/media informasi lain.
Produk Pati kering
Plastik, kertas, komposit Sekurang-kurangnya mencantumkan nama produk: “Pati Sagu” pada kemasan/media informasi lain.
c. Sorgum
1. Deskripsi Sorgum (Shorgum bicolor (L.) Moench) merupakan tanaman serealia dari famili graminae sebagai salah satu sumber karbohidrat. Biji Sorgum yang dimanfaatkan adalah biji yang telah dikeringkan dan disosoh.
Sorgum banyak dijumpai di daerah yang memiliki curah hujan sedikit seperti Demak dan Pati di Jawa Tengah serta Bojonegoro di Jawa Timur.
Di INDONESIA, produksi Sorgum tersebar di wilayah Jawa Timur, Jawa Tengah, DIY, Nusa Tenggara Barat, dan Nusa Tenggara Timur. Varietas unggul Sorgum yang telah banyak dikenal yakni kawali dan numbu.
Sorgum juga dikenal dengan berbagai nama daerah, antara lain Jagung pari, Cantel, Gandum, Oncer (Jawa), Jagung cetrik, Gandrung, Gandrum, Degem, Kumpay (Sunda), Wataru, Hamu, Garai, Gandum (Minangkabau).
Untuk memperpanjang umur simpan dan agar dapat dikonsumsi dalam bentuk lain, Sorgum dapat diolah menjadi produk turunan sebagai makanan pokok. Bentuk produk turunan dari Sorgum berupa Tepung Sorgum.
Gambar 12. Tanaman Sorgum
2. Persyaratan mutu
2.1 Persyaratan mutu biji Sorgum Sorgum harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu Pangan.
Persyaratan keamanan mencakup batas maksimal cemaran logam berat, residu pestisida dan mikotoksin sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Biji Sorgum juga harus bebas dari hama dan penyakit serta bebas bau apak atau bau asing lainnya. Sedangkan untuk persyaratan mutu Sorgum dapat dilihat pada Tabel 8.
Gambar 13. Biji Sorgum
Tabel 8. Persyaratan mutu biji Sorgum
Parameter Persyaratan Metode Analisis Warna Putih, merah muda, merah, coklat, oranye, kuning, atau campuran warna-warna tersebut Pemeriksaan sensori Bau Bau khas Sorgum Pemeriksaan sensori Benda asing (maksimal, % b/b) 4 Pemeriksaan sensori Biji rusak* (maksimal, % b/b) 4,5 Pemeriksaan sensori Biji pecah** (maksimal, % b/b) 6
Pemeriksaan sensori Biji cacat*** (maksimal, % b/b) 8 Pemeriksaan sensori Biji berpenyakit**** (maksimal, % b/b) 3 Pemeriksaan sensori Kadar air (maksimal, %) 14 Termogravimetri Kadar karbohidrat (minimal, %) 70 By difference Kadar abu (maksimal, %) 2 Gravimetri Kadar lemak (minimal, %) 3 Soxhlet Kadar protein (minimal, %) 7 Kjeldahl Serat pangan (maksimal, %) 10 Enzimatis Kadar tanin (maksimal, %) 2
Spektrofotometri Keterangan :
*) Biji rusak : Biji Sorgum yang rusak dan atau menjadi tidak normal akibat kerusakan fisik, berkecambah, terbakar, dan serangan hama serangga lainnya termasuk warna abnormal **) Biji pecah : Biji Sorgum yang pecah selama penanganan pascapanen ***) Biji cacat : Biji Sorgum yang rusak oleh serangan hama ditandai dengan adanya lubang atau jaring serangga, berwarna abnormal, bertunas, berpenyakit, atau secara material rusak ****) Biji berpenyakit : Biji Sorgum yang mengalami pembusukan, berjamur, dan mengandung bakteri
2.2 Persyaratan mutu produk turunan dari Sorgum
2.2.1 Persyaratan mutu Tepung Sorgum Tepung Sorgum merupakan Tepung yang diperoleh dari hasil penggilingan atau penumbukan endosperm biji Sorgum yang telah dikupas dan dipisahkan dari lembaganya. Tepung Sorgum dapat dijadikan aneka olahan Pangan lain sebagai sumber karbohidrat, diantaranya seperti roti, biskuit, mi dan bahkan beras analog. Pada proses pembuatan Tepung Sorgum dapat menggunakan atau tanpa penambahan BTP. BTP yang dapat digunakan antara lain antioksidan, antikempal, pengawet, pengatur keasaman, pengemulsi, peningkat
volume, pengental dan penstabil. Golongan, jenis senyawa dan batas maksimal penggunaan BTP sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
Pembuatan Tepung Sorgum dapat menggunakan cara seperti pada Gambar 14 atau menggunakan alur proses lain yang sesuai.
Penyortiran Biji sorgum Pencucian Penyosohan Pengayakan Perendaman Air Pengeringan hingga kadar air 20% Tepung Sorgum Pengeringan Larutan Na2CO3 Penggilingan Pengayakan Biji rusak dan dedak
Gambar 14. Skema pembuatan Tepung Sorgum
Gambar 15. Tepung Sorgum
Tepung Sorgum harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Persyaratan keamanan Tepung Sorgum seperti kehalusan, cemaran logam berat dan cemaran kimia sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
Sedangkan untuk persyaratan mutu Tepung Sorgum dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Persyaratan mutu Tepung Sorgum Parameter Persyaratan Metode Analisis Warna
(unit) Putih s/d Putih kecoklatan atau 18 – 30 Pemeriksaan sensori atau Kolorimetri Bau Khas sorgum Pemeriksaan sensori Kadar air (maksimal, % b/b) 14,5 Termogravimetri Kadar abu (maksimal, % b/b) 1,5 Gravimetri Kadar lemak (minimal, % b/b) 2,5 Soxhlet Kadar protein (minimal, % b/b) 8,5 Kjeldahl Serat Pangan (maksimal, % b/b) 6 Enzimatis Kadar tanin (maksimal, % b/b) 0,3 Spektrofotometri
3. Cara penanganan yang baik
3.1 Biji Sorgum Cara penanganan Sorgum menjadi perhatian khusus, karena Sorgum mengandung senyawa tanin yang ditandai dengan adanya rasa pahit. Tanin adalah komponen fenolik larut air, yang memiliki kemampuan berikatan dengan protein, sehingga menurunkan mutu dan daya cerna protein. Tanin juga mampu berikatan dengan polimer lainnya seperti polisakarida (Pati), sehingga menjadi lebih sukar dicerna oleh enzim pencernaan terutama amilase dan tripsin karena terjadinya penurunan aktivitas enzim tersebut. Penanganan Sorgum harus menerapkan cara produksi yang baik, sehingga produk bebas dari cemaran yang dapat membahayakan kesehatan.
Kandungan tanin pada biji Sorgum dapat diturunkan dengan cara perendaman, perebusan, fermentasi, dan penyosohan. Penurunan kadar tanin yang efektif dapat dilakukan dengan cara penyosohan, diikuti dengan perlakuan perendaman larutan garam alkali dan air suling.
Berikut cara penanganan Sorgum untuk menurunkan kadar tanin:
1) pembersihan biji Sorgum dari benda asing dan kotoran seperti batu, batang, daun, serta biji cacat dan biji berpenyakit;
2) grading atau pemilahan untuk mendapatkan biji Sorgum dengan ukuran yang seragam;
3) dilanjutkan dengan pengeringan untuk memperoleh kadar air yang sesuai untuk proses penyosohan yaitu 20% (dua puluh persen);
4) penyosohan biji Sorgum dilakukan selama 5 (lima) menit menggunakan alat sosoh. Penyosohan akan menyebabkan lapisan testa pada biji Sorgum terkikis, sehingga akan menurunkan kadar tanin dalam biji Sorgum;
5) Sorgum yang dihasilkan tersebut masih tercampur dengan butiran biji yang tidak utuh dan dedak, maka pemisahan fraksinya dilakukan dengan pengayakan secara manual atau menggunakan mesin pengayak berukuran 10 (sepuluh) mesh; dan 6) biji Sorgum direndam dalam larutan garam alkali Na2CO3 0,3% (nol koma tiga persen) selama 24 (dua puluh empat) jam dengan perbandingan biji Sorgum dengan bahan perendam sebesar 1:3 (satu banding tiga). Larutan garam alkali menyebabkan ikatan hidrogen- oksigen pada senyawa tanin menjadi putus, sehingga terbentuk Na- Fenolat (garam) dan karbonat yang merupakan asam lemah terionisasi.
3.2 Produk turunan dari sorgum Biji Sorgum dapat diolah menjadi produk Tepung Sorgum untuk dimanfaatkan dalam berbagai pengolahan makanan. Pembuatan Tepung Sorgum harus menerapkan cara Produksi Pangan olahan yang baik
sesuai dengan ketentuan perundang-undangan. Cara produksi produk olahan mencakup lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan; bahan; pengawasan proses; produk akhir; laboratorium;
karyawan; pengemas; label dan keterangan produk; penyimpanan;
pemeliharaan dan program sanitasi; pengangkutan; dokumentasi dan pencatatan; pelatihan; penarikan produk; dan pelaksanaan pedoman.
4. Kemasan dan label Pengemasan Pangan Lokal baik berupa komoditas Pangan segar maupun produk turunannya, harus menggunakan bahan kemasan yang termasuk kualitas food grade-tara Pangan ( ). Kemasan tersebut harus dapat mencegah masuknya serangga dan lembap, sehingga dapat melindungi produk dan mempertahankan mutu baik gizi, fisik maupun sensorisnya. Dalam kemasan Pangan dapat dilengkapi dengan bahan pengering atau bahan lain yang dapat mempertahankan mutu.
Pada produk Pangan segar, pelabelan harus sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang mengatur mengenai label Pangan segar dan label Pangan olahan. Sedangkan ketentuan label yang lebih khusus sesuai pada Tabel 10.
Tabel 10. Jenis kemasan dan label produk Sorgum
Jenis Jenis Kemasan Label Produk segar untuk biji utuh Goni, plastik Sekurang-kurangnya mencantumkan nama produk: “Biji Sorgum” pada kemasan/media informasi lain.
Produk segar untuk biji sosoh Goni, plastik Sekurang-kurangnya mencantumkan nama produk: “Biji Sorgum sosoh” pada kemasan/media informasi lain.
Produk turunan dari Sorgum Plastik, kertas, komposit Mencantumkan informasi yang wajib dicantumkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang- undangan
d. Talas
1. Deskripsi Talas merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang banyak tumbuh di INDONESIA dan berasal dari famili Araceae. Terdapat 2 (dua) jenis talas yang lazim dikonsumsi sebagai Pangan Pokok, yaitu:
a. Talas dari spesies Colocasia esculenta (L) Schoot yang dikenal juga dengan Talas bogor; dan
b. Talas dari spesies Xanthosoma sp. yang dikenal juga dengan Talas kimpul.
Pada umumnya Talas dikonsumsi sebagai Pangan Pokok, seperti di Kepulauan Mentawai dan Kalimantan. Talas dikenal dengan nama lain Taro, Old cocoyam, 'Dash(e)en' dan 'Eddo(e)', Entul, Kimpul dan Keladi.
Talas banyak dijumpai di Bogor, Malang, dan Bali.
Untuk memperpanjang umur simpan dan agar dapat dikonsumsi dalam bentuk lain, Talas dapat diolah menjadi berbagai bentuk produk turunan sebagai makanan pokok. Bentuk produk turunan dari Talas diantaranya adalah Tepung Talas.
Gambar 16. Umbi Talas Colocasia
Gambar 17. Umbi Talas Xanthosoma sp.
2. Persyaratan mutu
2.1 Persyaratan mutu Talas Talas harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu Pangan.
Persyaratan keamanan Talas mencakup batas maksimal cemaran logam berat, residu pestisida dan mikotoksin sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Talas juga harus bebas dari hama dan penyakit serta bebas dari warna lain dan bau asing lainnya. Sedangkan untuk persyaratan mutu Talas dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Persyaratan mutu Talas Parameter Kelompok Persyaratan Metode Analisis Warna Colocasia Putih, kuning, jingga, merah, ungu Pemeriksaan sensori Xanthosoma sp.
Putih, kuning Bau Colocasia Bau khas Talas Pemeriksaan sensori Xanthosoma sp.
Bau khas Talas Kadar air (maksimal, % b/b) Colocasia 70 Termogravimetri Xanthosoma sp.
70 Kadar karbohidrat (minimal, % b/b) Colocasia 20 By difference Xanthosoma sp.
20 Kadar abu (maksimal, % b/b) Colocasia 1 Termogravimetri Xanthosoma sp.
1 Kadar protein (minimal, % b/b) Colocasia 1 Kjeldahl Xanthosoma sp 1 Serat Pangan (minimal, % b/b) Colocasia 3 Enzimatis Xanthosoma sp 3
2.2 Persyaratan mutu produk turunan dari Talas
2.2.1 Persyaratan mutu Tepung Talas Tepung Talas adalah tepung yang dibuat dari umbi Talas melalui penggilingan/penepungan. Tepung Talas dapat dijadikan aneka olahan Pangan lain sebagai sumber karbohidrat, diantaranya seperti roti, cake, biskuit, dan mi. Pada proses pembuatan Tepung Talas dapat menggunakan atau tanpa penambahan BTP. BTP yang dapat digunakan antara lain antioksidan, antikempal, pengawet, pengatur keasaman, pengemulsi, peningkat volume, pengental, dan penstabil.
Golongan, jenis senyawa dan batas maksimal penggunaan BTP sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Pembuatan Tepung Talas dapat menggunakan cara seperti pada Gambar 18 atau menggunakan alur proses lain yang sesuai.
Pengupasan Umbi Talas Pemotongan Perendaman Penirisan Pengeringan Tepung Talas Air Limbah air Pencucian Kulit dan kotoran Larutan NaCl Penepungan Pengayakan Penghalusan Pengayakan Limbah air
Gambar 18. Skema pembuatan Tepung Talas
Gambar 19. Tepung Talas Tepung Talas harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu Pangan. Persyaratan keamanan Tepung Talas seperti kehalusan, kadar kalsium oksalat, dan cemaran logam berat sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
Sedangkan untuk persyaratan mutu Tepung Talas dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Persyaratan mutu Tepung Talas Parameter Persyaratan Metode Analisis Kadar air (maksimal, % b/b) 14 Termogravimetri Kadar karbohidrat (minimal, % b/b) 80 By difference Kadar abu (maksimal, % b/b) 3 Gravimetri Kadar lemak (minimal, % b/b) 0,3 Soxhlet Kadar protein (minimal, % b/b) 3 Kjeldahl Serat Pangan (maksimal, % b/b) 5 Enzimatis
3. Cara penanganan yang baik
3.1 Talas Talas tidak dapat dikonsumsi langsung karena kandungan kristal kalsium oksalat sehingga harus diolah terlebih dahulu. Kandungan kalsium oksalat pada umbi Talas menyebabkan adanya rasa gatal bahkan pembengkakan pada bibir, mulut, dan tenggorokan jika dikonsumsi mentah.
Kristal kalsium oksalat dalam Talas dapat dihilangkan dengan pengolahan seperti proses pencucian, perendaman, perebusan dan pengeringan. Kalsium oksalat bersifat tidak larut dalam air dan larut dalam asam-asam encer sehingga pencucian dan perendaman umbi dilakukan dalam senyawa asam. Penerapan cara produksi yang baik (Good Manufacturing Practices) dapat mengurangi kadar kalsium oksalat pada Talas. Langkah pengolahan yang dapat dilakukan diantaranya sebagai berikut:
1) perendaman dengan garam dapur (NaCl), dengan proses ini garam akan mengikat senyawa kalsium oksalat sehingga terbentuk endapan putih kalsium diklorida yang mudah larut dalam air. Waktu optimal yang dibutuhkan untuk perendaman dengan larutan garam 10% (sepuluh persen) adalah selama ±30 (kurang lebih tiga puluh) menit.
Setelah itu, talas dicuci dengan air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang masih ada;
2) perendaman dalam larutan asam asetat (asam cuka), oksalat dengan bentuk garam oksalat dapat diekstrak menggunakan asam.
Perlakuan perendaman yang terbaik menggunakan larutan dengan
konsentrasi asam asetat 20% (dua puluh persen) dengan lama waktu 30 (tiga puluh) menit;
3) pemanasan, dapat dilakukan pada suhu ±60oC (kurang lebih enam puluh derajat celcius) dengan metode penjemuran atau pemasakan.
Proses pemanasan dapat meningkatkan proses kelarutan asam oksalat serta mereduksi kandungan oksalat dalam Talas sehingga senyawa tersebut menjadi mudah menguap (volatil); dan 4) perebusan, dengan pengolahan menggunakan suhu tinggi dapat merusak dinding sel dan menyebabkan oksalat keluar dan larut dalam air panas. Dengan pemanasan, kalsium oksalat akan terdekomposisi menjadi kalsium karbonat dan gas monoksida.
3.2 Produk turunan dari talas Pengolahan umbi Talas menjadi tepung banyak diupayakan warga untuk memperpanjang umur simpan serta meningkatkan nilai jual produk. Produk turunan Talas antara lain Tepung Talas harus menerapkan cara Produksi Pangan olahan yang baik sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Cara produksi produk olahan mencakup lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan; bahan; pengawasan proses; produk akhir; laboratorium;
karyawan; pengemas; label dan keterangan produk; penyimpanan;
pemeliharaan dan program sanitasi; pengangkutan; dokumentasi dan pencatatan; pelatihan; penarikan produk; dan pelaksanaan pedoman.
4. Kemasan dan label Pengemasan Pangan Lokal baik berupa komoditas Pangan segar maupun produk turunannya, harus menggunakan bahan kemasan yang termasuk kualitas food grade-tara pangan ( ). Kemasan tersebut harus dapat mencegah masuknya serangga dan lembap, sehingga dapat melindungi produk dan mempertahankan mutu baik gizi, fisik maupun sensorisnya. Dalam kemasan Pangan dapat dilengkapi dengan bahan pengering atau bahan lain yang dapat mempertahankan mutu.
Pada produk Pangan segar pelabelan harus sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang mengatur mengenai label pangan segar dan label pangan olahan. Sedangkan ketentuan label yang lebih khusus sesuai pada Tabel 13.
Tabel 13. Jenis dan label produk Talas
Jenis Jenis Kemasan Label
Produk Segar dengan kulit Goni, plastik Sekurang-kurangnya mencantumkan nama produk: ”Talas” pada kemasan/media informasi lain.
Produk sudah dikupas Goni, plastik Sekurang-kurangnya mencantumkan nama produk: ”Talas kupas” pada kemasan/media informasi lain.
Produk turunan dari Talas Plastik, kertas, komposit Mencantukan informasi yang wajib dicantumkan sesuai dengan ketentuan
Jenis Jenis Kemasan Label
peraturan perundang- undangan
e. Ubi Jalar
1. Deskripsi Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu komoditas tanaman Pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh INDONESIA. Ubi Jalar merupakan sumber karbohidrat nonberas tertinggi keempat setelah padi, Jagung, dan Ubi Kayu; serta mampu meningkatkan ketersediaan Pangan dan penganekaragaman konsumsi Pangan di masyarakat. Bagian Ubi Jalar yang dimanfaatkan sebagai bahan Pangan adalah umbi yang memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Bagian inilah yang kemudian diolah sebagai bahan makanan.
Nama Ubi Jalar berbeda-beda di INDONESIA, antar lain Setilo di Lampung, Gadong di Aceh, Gadong Enjolor (Batak), Hui atau Boled (Sunda), Ketela Rambat atau Muntul di Jawa Tengah, Telo (Madura/Jawa Timur) Watata (Sulawesi Utara), Katila sebutan dari suku Dayak, Mantang di Banjar Kalimantan, Katabang di Sumbawa, uwi di Bima, Lame Jawa di Makassar, Patatas (Ambon), Ima di Ternate, dan Batatas atau Hipere di Papua. Warna Ubi Jalar beraneka ragam seperti putih, ungu, merah, kuning atau orange seperti pada Gambar 21. Sentra produksi Ubi Jalar di INDONESIA yang paling luas adalah Jawa Barat, Papua, Jawa Timur, Jawa Tengah, Sumatera Utara, Sumatera Barat, NTT, Bali, Sulawesi Selatan dan Sulawesi Utara. Untuk memperpanjang umur simpan dan agar dapat dikonsumsi dalam bentuk lain, Ubi Jalar dapat diolah menjadi produk turunan sebagai makanan pokok.
Gambar 20. Tanaman Ubi Jalar
Gambar 21. Umbi Ubi Jalar
2. Persyaratan mutu
2.1 Persyaratan mutu Ubi Jalar Ubi Jalar harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu Pangan. Persyaratan keamanan Ubi Jalar mencakup batas maksimal cemaran logam berat, residu pestisida dan mikotoksin sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Ubi Jalar juga harus bebas dari hama dan penyakit serta bebas dari warna lain dan bau asing lainnya. Sedangkan persyaratan mutu Ubi Jalar dapat dilihat pada Tabel
14. Tabel 14. Persyaratan mutu Ubi Jalar Parameter Persyaratan Metode Analisis
Warna Warna harus seragam Pemeriksaan sensori Kadar air (maksimal, % b/b) 60 Thermogravimetri Kadar karbohidrat (minimal, % b/b) 25 By difference Kadar Pati (minimal, % b/b) 10 Luff Schoorl Kadar abu (maksimal, % b/b) 1 Gravimetri Kadar protein (% b/b) 0,5-2 Kjeldahl Serat Pangan (maksimal, % b/b) 3 Enzimatis
2.2 Persyaratan mutu produk turunan dari Ubi Jalar
2.2.1 Persyaratan mutu tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar adalah Tepung yang dibuat dari penggilingan atau penepungan ubi iris/parut/bubur kering dari Ubi Jalar. Tepung Ubi Jalar dapat dijadikan aneka olahan Pangan lain sebagai sumber karbohidrat, diantaranya seperti roti, biskuit, mi, dan kue basah.
BTP yang dapat digunakan antara lain antioksidan, antikempal, antioksidan, pemutih dan pengawet. Golongan, jenis senyawa dan batas maksimal penggunaan BTP sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
Pembuatan Tepung Ubi Jalar dapat menggunakan cara seperti pada Gambar 22 atau menggunakan alur proses lain yang sesuai.
Sortasi Ubi Jalar Pencucian Pengeringan Penggilingan Pengayakan Tepung Ubi Jalar Air Limbah air Pengirisan Pengupasan
Gambar 22. Skema pembuatan Tepung Ubi Jalar
Gambar 23. Tepung Ubi Jalar Tepung Ubi Jalar harus memenuhi persyaratan keamanan Pangan. Persyaratan keamanan dan mutu Tepung Ubi Jalar seperti kehalusan dan cemaran logam berat sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Persyaratan mutu Tepung Ubi Jalar dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Persyaratan mutu Tepung Ubi Jalar Parameter Persyaratan Metode Analisis Benda asing Tidak ada Pemeriksaan sensoris Kadar air (maksimal, % b/b) 13 Termogravimetri Kadar karbohidrat (minimal, % b/b) 80 By difference Kadar abu (maksimal, % b/b) 3 Gravimetri Kadar lemak (% b/b) 0,3-1 Soxhlet Kadar protein (% b/b) 0,5-2 Kjeldahl Serat Pangan (maksimal, % b/b) 3 Enzimatis
3. Cara penanganan yang baik
3.1 Ubi Jalar Umbi pada Ubi Jalar rentan terhadap kerusakan seperti penyusutan bobot, pembusukan, pertunasan, dan hama. Kerusakan tersebut akan mengurangi nilai ekonomi dari Ubi Jalar. Dengan menerapkan cara produksi yang baik (Good Manufacturing Practices) dapat mengurangi risiko kerusakan pada Ubi Jalar. Langkah penanganan yang dapat dilakukan diantaranya sebagai berikut:
1) pemangkasan akar dan pembersihan umbi dari tanah harus dilakukan dengan baik dan benar untuk memperoleh umbi dengan kualitas dan kenampakan yang baik, serta memperpanjang umur simpan;
2) melindungi dari paparan sinar matahari langsung untuk mencegah terjadinya kerusakan akibat sengatan matahari (sunscald). Kerusakan dapat berupa penggelapan atau keriput pada kulit Ubi Jalar yang dapat terjadi dalam waktu 30 (tiga puluh) menit setelah terpapar sinar matahari langsung. Untuk mencegah hal tersebut maka setelah dipanen Ubi Jalar disimpan pada ditempat yang teduh atau diberi penutup;
3) penyembuhan luka pada kulit Ubi Jalar (pembentukan jaringan kulit baru/periderm dan pengerasan kulit/pembentukan jaringan gabus dan pengeringan bagian jaringan kulit luar) dilakukan dengan mengatur suhu antara 27-32oC (dua puluh tujuh sampai dengan tiga puluh dua derajat celcius) dan kelembapan relatif (RH) sekitar 90%- 95% (sembilan puluh persen sampai dengan sembilan puluh lima persen), serta dilakukan selama 3-10 (tiga sampai sepuluh) hari tergantung tingkat kematangan Ubi Jalar. Proses ini juga dapat mengubah pati menjadi gula, sehingga dapat meningkatkan rasa dan tekstur;
4) pencucian umbi dilakukan dengan menggunakan air bersih untuk menghilangkan sisa partikel tanah dan benda asing. Ubi Jalar harus segera dikeringkan setelah pencucian; dan 5) penyimpanan pada suhu antara 12,5oC-15oC (dua belas koma lima derajat celcius sampai dengan lima belas derajat celcius) dengan kelembapan relatif (RH) 90-95% (sembilan puluh persen sampai dengan sembilan puluh lima persen) dapat mencegah penyusutan bobot dan pertunasan pada Ubi Jalar. Kondisi tersebut dapat memperpanjang masa simpan Ubi Jalar hingga 6-10 (enam sampai sepuluh) bulan.
3.2 Produk turunan dari Ubi Jalar Produk turunan dari Ubi Jalar seperti Tepung Ubi Jalar harus menerapkan cara Produksi Pangan olahan yang baik sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Cara produksi produk olahan mencakup lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan; bahan; pengawasan proses; produk akhir; laboratorium;
karyawan; pengemas; label dan keterangan produk; penyimpanan;
pemeliharaan dan program sanitasi; pengangkutan; dokumentasi dan pencatatan; pelatihan; penarikan produk; dan pelaksanaan pedoman.
4. Kemasan dan label Pengemasan Pangan Lokal baik berupa komoditas Pangan segar maupun produk turunannya, harus menggunakan bahan kemasan yang termasuk food grade-tara pangan ( ). Kemasan tersebut harus dapat
mencegah masuknya serangga dan lembap, sehingga dapat melindungi produk dan mempertahankan mutu baik gizi, fisik maupun sensorisnya.
Dalam kemasan Pangan dapat dilengkapi dengan bahan pengering atau bahan lain yang dapat mempertahankan mutu.
Untuk produk Pangan segar pelabelan harus sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang mengatur mengenai label Pangan segar dan label Pangan olahan. Sedangkan ketentuan label yang lebih khusus sesuai pada Tabel 16.
Tabel 16. Jenis kemasan dan label produk Ubi Jalar Jenis Jenis Kemasan Label Produk segar Goni, plastik Sekurang-kurangnya mencantumkan nama produk: “Ubi Jalar” pada kemasan/media informasi lain.
Produk sudah dikupas Goni, plastik Sekurang-kurangnya mencantumkan nama produk: “Ubi Jalar kupas” pada kemasan/media informasi lain.
Produk turunan dari Ubi Jalar Plastik, kertas, komposit Mencantukan informasi yang wajib dicantumkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang- undangan
f. Ubi kayu
1. Deskripsi Ubi Kayu atau juga singkong merupakan umbi atau akar pohon dari tanaman Manihot sp. yang memiliki rata-rata garis tengah 2-3 cm (dua sampai tiga centimeter) dan panjang 50-80 cm (lima puluh sampai delapan puluh centimeter). Terdapat beberapa varietas Ubi Kayu yang tumbuh di INDONESIA, varietas unggul yang umum dikonsumsi diantaranya adalah Mangi, Betawi, Mentega, Darul Hidayah, Adira 1, Adira 2, Adira 4, Malang 1, Malang 2 dan Malang 4. Ubi Kayu banyak tumbuh di Lampung, Jawa Tengah, Jawa Timur dan Jawa Barat. Umbi dari Ubi Kayu merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat sehingga dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat lokal INDONESIA yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan Jagung. Ubi Kayu dikenal juga dengan nama singkong atau ketela pohon, sedangkan di berbagai daerah memiliki penyebutan berbeda-beda seperti Telo, Bungkahe, Kasubi, Sampeu, Ubai, Kaspe, Kasbi, dan Kaopi.
Ubi Kayu diklasifikasi berdasarkan kadar asam sianida (HCN) yang dikandung, antara lain Ubi Kayu manis dengan kadar HCN <50 (kurang dari lima puluh) ppm; Ubi Kayu pahit sedang dengan kadar HCN 50-100 (lima puluh sampai seratus) ppm; Ubi Kayu pahit dengan kadar HCN >100 (lebih dari seratus) ppm. Jenis Ubi Kayu yang biasa dikonsumsi sebagai Pangan adalah Ubi Kayu manis. Sedangkan Ubi Kayu pahit sedang dan pahit dapat diolah menjadi pati Ubi Kayu/tapioka.
Dianjurkan Ubi Kayu setelah 2 (dua) hari dipanen harus segera diolah menjadi Tepung, Pati, atau olahan lainnya.
Ubi Kayu merupakan jenis umbi yang cepat rusak, dalam waktu 3 (tiga) hari setelah panen Ubi Kayu tidak layak konsumsi lagi. Untuk memperpanjang umur simpan dan agar dapat dikonsumsi dalam bentuk
lain, Ubi Kayu dapat diolah menjadi berbagai bentuk produk turunan sebagai makanan pokok. Bentuk produk turunan dari Ubi Kayu diantaranya adalah tepung Ubi Kayu, pati Ubi Kayu dan mocaf.
Gambar 24. Ubi kayu
2. Persyaratan mutu
2.1 Persyaratan mutu Ubi Kayu Ubi Kayu harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu Pangan. Persyaratan keamanan Ubi Kayu mencakup batas maksimal cemaran logam berat, residu pestisida dan mikotoksin sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Ubi Kayu juga harus bebas dari hama dan penyakit serta bebas bau apak, bau asam atau bau asing lainnya. Sedangkan untuk persyaratan mutu Ubi Kayu dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Persyaratan mutu Ubi Kayu Parameter Persyaratan Metode Analisis Warna Warna kulit seperti coklat dan warna daging umbi seperti putih atau kuning sesuai dengan varietasnya Pemeriksaan sensori Rasa Tidak pahit atau sedikit manis Pemeriksaan sensori Bau Bau khas Ubi Kkayu Pemeriksaan sensori Umbi keras (maksimal, %) 2 Pemeriksaan sensori Umbi rusak** (maksimal, %) 13 Pemeriksaan sensori Kadar air (maksimal, % b/b) 70 Termogravimetri Kadar karbohidrat (minimal, % b/b) 25 By difference Kadar Pati (minimal, % b/b) 15 Luff Schoorl Kadar abu (maksimal, % b/b) 2 Termogravimetri Kadar protein (minimal, % b/b) 0,5 Kjeldahl Serat Pangan (minimal, % b/b) 0,5 Enzimatis Asam sianida (HCN) Bebas (maksimal, mg/kg) 50
Argentometri Keterangan:
*) Umbi keras : umbi yang memiliki bonggol keras, berserat dan menjadi berkayu **) Umbi rusak : umbi yang mengalami kerusakan karena hama, mekanis (retak dan bentuk tidak normal) dan warna umbi membiru (bluish)
2.2 Persyaratan mutu produk turunan dari Ubi Kayu
2.2.1 Persyaratan mutu Tepung Ubi Kayu Tepung Ubi Kayu adalah Tepung yang dibuat dari umbi Ubi Kayu melalui penepungan. Berbeda dengan tapioka yang merupakan Pati dari Ubi Kayu, tepung Ubi Kayu adalah tepung yang dibuat dari bagian umbi Ubi Kayu, dengan cara penggilingan/penepungan.
Tepung Ubi Kayu dapat dijadikan aneka olahan Pangan lain sebagai sumber karbohidrat, yakni diantaranya seperti roti, biskuit, mi dan bahkan beras analog. BTP yang dapat digunakan antara lain antioksidan, antikempal, pengawet, pengatur keasaman, pengemulsi, peningkat volume, pengental, dan penstabil. Golongan, jenis senyawa dan batas maksimal penggunaan BTP sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Pembuatan Tepung Ubi Kayu dapat menggunakan cara seperti pada Gambar 24 atau menggunakan alur proses lain yang sesuai.
Pengupasan Ubi Kayu Pencucian Pengeringan Penggilingan Pengayakan Tepung Ubi Kayu Air Limbah air Pemarutan/Pemotongan Tipis Kulit dan kotoran
Gambar 25. Skema pembuatan Tepung Ubi Kayu
Gambar 26. Tepung Ubi Kayu Tepung Ubi Kayu harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu pangan. Persyaratan keamanan Tepung Ubi Kayu seperti kehalusan, kadar asam sianida, cemaran logam berat dan cemaran kimia sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
Sedangkan untuk persyaratan mutu tepung Ubi Kayu seperti pada Tabel 18.
Tabel 18. Persyaratan mutu Tepung Ubi Kayu Parameter Persyaratan Metode Analisis Kadar air (maksimal, % b/b) 14 Termogravimetri Kadar karbohidrat (minimal, % b/b) 80 By difference Kadar Pati (minimal, % b/b) 75 Luff Schoorl Kadar abu (maksimal, % b/b) 1,5 Gravimetri Kadar lemak (% b/b) 0,5-2 Soxhlet Kadar protein (% b/b) 1,5-9 Kjeldahl Serat Pangan (minimal, % b/b) 0,5 Enzimatis Asam sianida (maksimal, mg/kg) 40 Argentometri
2.2.2 Persyaratan mutu Pati Ubi Kayu Pati Ubi Kayu/tapioka merupakan Pati yang diekstrak dari Ubi Kayu yang dibuang ampasnya. Pati ini berwarna putih, juga memiliki tekstur yang sedikit kesat dari Tepung terigu. Pati Ubi Kayu juga memiliki nama lain Tepung kanji atau Tepung aci. Pati Ubi Kayu dapat dijadikan aneka olahan pangan lain sebagai sumber karbohidrat, diantaranya seperti roti, biskuit, mi dan bahkan beras analog. Pada proses pembuatan Pati Ubi Kayu dapat menggunakan atau tanpa penambahan BTP. BTP yang dapat digunakan antara lain antioksidan, antikempal, pengawet, pengatur keasaman, pengemulsi, peningkat volume, pengental, dan penstabil. Golongan, jenis senyawa dan batas maksimal penggunaan BTP sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Pembuatan Pati Ubi Kayu dapat menggunakan cara seperti pada Gambar 27 atau menggunakan alur proses lain yang sesuai.
Pengupasan Ubi Kayu Pencucian Pemerasan/ekstraksi Pengendapan Pengeringan Penggilingan Pati Ubi Kayu Air Limbah air Ampas basah Pemarutan Air Limbah cair Kulit dan kotoran
Gambar 27. Skema pembuatan Pati Ubi Kayu
Gambar 28. Pati Ubi Kayu Pati Ubi Kayu harus memenuhi persyaratan keamanan pangan.
Persyaratan keamanan Pati Ubi Kayu seperti kehalusan, cemaran logam berat, cemaran kimia dan cemaran mikroorganisme sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
Sedangkan untuk persyaratan mutu Pati Ubi Kayu seperti pada Tabel 19.
Tabel 19. Persyaratan mutu Pati Ubi Kayu Parameter Persyaratan Metode Analisis Kadar air (maksimal, % b/b) 14,0 Termogravimetri Kadar pati (minimal, % b/b) 75,0 Luff Schoorl Kadar abu (maksimal, % b/b) 0,5 Gravimetri Kadar lemak (% b/b) 0-4 Soxhlet Kadar protein (% b/b) 0,5-3 Kjeldahl Serat Pangan (maksimal, % b/b) 0,4 Enzimatis Derajat putih (minimal, MgO=100) 91 Fotometri (standar MgO) Derajat asam (maksimal, ml NaOH 1N/100g) 4 Titrasi
4.3 Persyaratan mutu Tepung mocaf Tepung mocaf (modified cassava flour) adalah Tepung yang diperoleh dari Ubi Kayu dengan proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Lactococcus spp, Lactobacillus spp, Leuconostoc spp, Streptococcuss salivarius subsp. thermophilus, baik tunggal maupun kombinasi, dengan atau tanpa penambahan Bifidobacterium spp).
Proses fermentasi Ubi Kayu akan menghasilkan Tepung dengan kandungan protein dan serat Pangan yang lebih tinggi dan HCN yang lebih rendah. Tepung mocaf memiliki kualitas yang lebih bagus karena tampilannya lebih putih dan tidak memiliki aroma khas Ubi Kayu.
Tepung mocaf dapat digunakan sebagai alternatif pengganti terigu karena karakteristiknya yang mirip. Tepung mocaf dapat dijadikan aneka olahan pangan lain sebagai sumber karbohidrat, diantaranya seperti roti, biskuit, mi dan bahkan beras. Pada proses pembuatan Tepung mocaf dapat menggunakan atau tanpa penambahan BTP. BTP yang dapat digunakan antara lain antioksidan, antikempal, pengawet, pengatur keasaman, pengemulsi, peningkat volume, pengental, dan penstabil. Golongan, jenis senyawa dan batas maksimal penggunaan BTP sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Pembuatan Tepung mocaf dapat menggunakan cara seperti pada Gambar 29 atau menggunakan alur proses lain yang sesuai.
Pengupasan Ubi Kayu Pencucian Perendaman Pemerasan Pengeringan Penggilingan Tepung mocaf Air Limbah air Pemotongan Air+starter Limbah cair Kulit dan kotoran Pengayakan
Gambar 29. Skema pembuatan Tepung mocaf
Gambar 30. Tepung mocaf Tepung mocaf harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu Pangan. Persyaratan keamanan Tepung mocaf seperti kehalusan, cemaran logam berat dan cemaran kimia sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. Sedangkan untuk persyaratan mutu Tepung mocaf seperti pada Tabel 20.
Tabel 20. Persyaratan mutu Tepung mocaf Parameter Persyaratan Metode Analisis Kadar air (maksimal, % b/b) 13 Termogravimetri Kadar karbohidrat (minimal, % b/b) 80 By difference Kadar Pati (minimal, % b/b) 60 Luff Schoorl Kadar abu (maksimal, % b/b) 1,5 Gravimetri Kadar lemak (% b/b) 0,5-5 Soxhlet Kadar protein (% b/b) 0,5-3 Kjeldahl Serat Pangan (maksimal, % b/b) 3 Enzimatis Asam sianida (maksimal, mg/kg) 10 Argentometri
3. Cara penanganan yang baik
3.1 Ubi kayu Pada Ubi Kayu terdapat kandungan senyawa glikosida sianogenik yang apabila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru. Senyawa ini akan menjadi racun bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 (lima puluh) ppm. Kandungan senyawa sianida dalam Ubi Kayu bervariasi tergantung pada jenis varietasnya, kondisi tempat penanaman dan waktu pemanenan.
Dengan adanya penanganan yang baik memungkinkan dapat mengurangi kadar HCN pada Ubi Kayu hingga batas yang aman untuk dikonsumsi. Dengan menerapkan cara produksi yang baik (Good Manufacturing Practices) dapat mengurangi konsentrasi asam sianida secara signifikan pada Ubi Kayu. Langkah penanganan yang dapat dilakukan diantaranya sebagai berikut:
1) pengupasan, dilakukan untuk membuang bagian luar Ubi Kayu dimana bagian ini diketahui mengandung sebagian besar glikosida sianogenik;
2) pemarutan, proses memecah jaringan Ubi Kayu sehingga glikosida sianogenik dapat terurai dengan cepat;
3) perendaman, dengan proses ini akan membentuk asam sianida yang mempunyai sifat mudah larut dalam air dan mudah menguap sehingga mengurangi kadarnya pada Ubi Kayu;
4) fermentasi, pada proses ini menyebabkan peningkatan konsentrasi mikroorganisme selama fermentasi yang mempercepat kerusakan glikosida sianogenik. Semakin lama proses perendaman maka semakin tinggi kadar HCN yang tereduksi; dan 5) perebusan, dengan proses ini enzim pembentuk asam sianida (linamarase dan glukosidase) tidak aktif, sehingga sianida tidak akan terbentuk.
3.2 Produk turunan dari Ubi Kayu Produk turunan dari Ubi Kayu seperti Tepung Ubi Kayu, Pati Ubi Kayu dan Tepung mocaf harus menerapkan cara Produksi Pangan olahan yang baik sesuai dengan ketentuan peraturan perundang- undangan. Cara produksi produk olahan mencakup lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan peralatan; bahan; pengawasan proses;
produk akhir; laboratorium; karyawan; pengemas; label dan keterangan produk;
penyimpanan;
pemeliharaan dan program sanitasi;
pengangkutan; dokumentasi dan pencatatan; pelatihan; penarikan produk; dan pelaksanaan pedoman.
4. Kemasan dan label Pengemasan Pangan Lokal baik berupa komoditas Pangan segar maupun produk turunannya, harus menggunakan bahan kemasan yang termasuk kualitas food grade-tara pangan ( ). Kemasan tersebut harus dapat mencegah masuknya serangga dan lembap, sehingga dapat melindungi produk dan mempertahankan mutu baik gizi, fisik maupun sensorisnya. Dalam kemasan Pangan dapat dilengkapi dengan bahan pengering atau bahan lain yang dapat mempertahankan mutu.
Pada produk Pangan segar pelabelan harus sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang mengatur mengenai Label Pangan segar dan Label Pangan olahan. Sedangkan ketentuan label yang lebih khusus sesuai pada Tabel 21.
Tabel 21. Jenis kemasan dan label produk Ubi Kayu Jenis Jenis Kemasan Label Produk segar dengan kulit Goni, plastik Sekurang-kurangnya mencantumkan nama produk: “Ubi Kayu” pada kemasan/media informasi lain.
Produk sudah dikupas Goni, plastik Sekurang-kurangnya mencantumkan nama produk: “Ubi Kayu kupas” pada kemasan/media informasi lain.
Produk turunan dari Ubi Kayu Plastik, kertas, komposit Mencantumkan informasi yang wajib dicantumkan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang- undangan
KEPALA BADAN PANGAN NASIONAL REPUBLIK INDONESIA,
ttd.
ARIEF PRASETYO ADI