Peraturan Menteri Nomor 18 Tahun 2014 tentang STANDAR USAHA JASA BOGA

Usaha Jasa Boga dapat merupakan usaha perseorangan atau berbentuk badan usaha INDONESIA berbadan hukum atau tidak berbadan hukum sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.

(1) Setiap Usaha Jasa Boga, wajib memiliki Sertifikat Usaha Jasa Boga dan melaksanakan sertifikasi Usaha Jasa Boga, berdasarkan persyaratan dan ketentuan sebagaimana diatur dalam Peraturan Menteri ini. (2) Dalam hal menyangkut usaha mikro, usaha kecil, usaha menengah dan koperasi di bidang Usaha Jasa Boga, Kementerian dan/atau Pemerintah Daerah dapat memberikan dan/atau mencarikan dukungan administrasi, kelembagaan dan pendanaan yang bersifat khusus, untuk keperluan kemudahan dalam rangka penerbitan Sertifikat Usaha Jasa Boga dan/atau pelaksanaan proses Sertifikasi Usaha Jasa Boga.

(1) Sertifikasi Usaha Jasa Boga sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 dilaksanakan dengan mengacu pada Standar Usaha Jasa Boga, sebagaimana tercantum dalam Lampiran yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan Menteri ini. (2) Standar Usaha Jasa Boga sebagaimana dimaksud pada ayat (1) memuat persyaratan minimal dan pedoman menyangkut Usaha Jasa Boga, yang meliputi aspek produk, aspek pelayanan dan aspek pengelolaan.

(1) Untuk keperluan sertifikasi dan penerbitan Sertifikat Usaha Jasa Boga, harus dilakukan penilaian terhadap: a. pemenuhan persyaratan dasar; dan b. pemenuhan dan pelaksanaan Standar Usaha Jasa Boga. (2) Persyaratan dasar sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a, adalah Tanda Daftar Usaha Pariwisata Bidang Usaha Jasa Makanan dan Minuman. (3) Dalam hal persyaratan dasar sebagaimana dimaksud pada ayat (2) tidak terpenuhi, maka sertifikasi tidak dapat dilakukan. (4) Pemenuhan dan pelaksanaan Standar Usaha yang berlaku bagi Usaha Jasa Boga sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf b, meliputi aspek: a. produk, yang terdiri dari 1 (satu) unsur dan 3 (tiga) sub unsur; b. pelayanan, yang terdiri dari 1 (satu) unsur dan 10 (sepuluh) sub unsur; dan c. pengelolaan, yang terdiri dari 3 (tiga) unsur dan 37 (tiga puluh tujuh) sub unsur.

Persyaratan dasar sebagaimana dimaksud dalam Pasal 7 ayat (2) dan ayat (3) tidak diberlakukan bagi Usaha Jasa Boga yang tergolong usaha mikro dan usaha kecil.

Pengusaha Pariwisata yang tidak memenuhi Standar Usaha yang berlaku bagi Usaha Jasa Boga sebagaimana dimaksud dalam Pasal 7 ayat (4), tidak dapat mendalilkan diri sebagai Usaha Jasa Boga.

(1) Pengusaha Pariwisata yang telah memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 7 ayat (4), dan telah memperoleh Sertifikat Usaha Jasa Boga, berwenang untuk menyelenggarakan dan dapat mendalilkan diri sebagai Usaha Jasa Boga. (2) Penilaian atas pemenuhan dan pelaksanaan standar usaha yang berlaku bagi Usaha Jasa Boga dalam rangka sertifikasi dan penerbitan Sertifikat Usaha Jasa Boga, diselenggarakan oleh LSU Bidang Pariwisata.

(1) Dalam hal Usaha Jasa Boga sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 ayat (1) tidak lagi memenuhi dan melaksanakan Standar Usaha Jasa Boga yang berlaku berdasarkan Sertifikat Usaha Jasa Boga yang dimilikinya, maka Pengusaha Pariwisata tersebut wajib memenuhi dan/atau memperbaiki kekurangan yang ada dalam jangka waktu paling lama 6 (enam) bulan, terhitung sejak diketahuinya untuk pertama kali fakta tentang kekurangan dimaksud. (2) Apabila setelah lewat jangka waktu 6 (enam) bulan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) Pengusaha Pariwisata dimaksud tidak dapat memenuhi dan/atau memperbaiki kekurangan yang ada, maka Pengusaha Pariwisata yang bersangkutan dilarang menyelenggarakan Usaha Jasa Boga. (3) Dalam hal sebagaimana dimaksud pada ayat (2), maka Sertifikat Usaha Jasa Boga yang dimiliki oleh Pengusaha Pariwisata yang bersangkutan menjadi tidak berlaku dan Pengusaha Pariwisata yang bersangkutan dilarang mendalilkan diri sebagai Usaha Jasa Boga.

(1) Pengusaha Pariwisata dapat melakukan penilaian secara mandiri sebelum pelaksanaan Sertifikasi oleh LSU Bidang Pariwisata. (2) Penilaian secara mandiri sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak mengurangi kewajiban Pengusaha Pariwisata untuk melaksanakan Sertifikasi, berdasarkan ketentuan dan persyaratan sebagaimana dimaksud dalam Peraturan Menteri ini. (3) Penilaian secara mandiri sebagaimana dimaksud pada ayat (1) mengacu pada Standar Usaha Jasa Boga sebagaimana tercantum dalam Lampiran yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan Menteri ini.

(1) Setiap Usaha Jasa Boga, wajib memiliki Sertifikat Usaha Jasa Boga dan melaksanakan sertifikasi Usaha Jasa Boga, berdasarkan persyaratan dan ketentuan sebagaimana diatur dalam Peraturan Menteri ini. (2) Dalam hal menyangkut usaha mikro, usaha kecil, usaha menengah dan koperasi di bidang Usaha Jasa Boga, Kementerian dan/atau Pemerintah Daerah dapat memberikan dan/atau mencarikan dukungan administrasi, kelembagaan dan pendanaan yang bersifat khusus, untuk keperluan kemudahan dalam rangka penerbitan Sertifikat Usaha Jasa Boga dan/atau pelaksanaan proses Sertifikasi Usaha Jasa Boga.

(1) Sertifikasi Usaha Jasa Boga sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 dilaksanakan dengan mengacu pada Standar Usaha Jasa Boga, sebagaimana tercantum dalam Lampiran yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan Menteri ini. (2) Standar Usaha Jasa Boga sebagaimana dimaksud pada ayat (1) memuat persyaratan minimal dan pedoman menyangkut Usaha Jasa Boga, yang meliputi aspek produk, aspek pelayanan dan aspek pengelolaan.

(1) Untuk keperluan sertifikasi dan penerbitan Sertifikat Usaha Jasa Boga, harus dilakukan penilaian terhadap: a. pemenuhan persyaratan dasar; dan b. pemenuhan dan pelaksanaan Standar Usaha Jasa Boga. (2) Persyaratan dasar sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a, adalah Tanda Daftar Usaha Pariwisata Bidang Usaha Jasa Makanan dan Minuman. (3) Dalam hal persyaratan dasar sebagaimana dimaksud pada ayat (2) tidak terpenuhi, maka sertifikasi tidak dapat dilakukan. (4) Pemenuhan dan pelaksanaan Standar Usaha yang berlaku bagi Usaha Jasa Boga sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf b, meliputi aspek: a. produk, yang terdiri dari 1 (satu) unsur dan 3 (tiga) sub unsur; b. pelayanan, yang terdiri dari 1 (satu) unsur dan 10 (sepuluh) sub unsur; dan c. pengelolaan, yang terdiri dari 3 (tiga) unsur dan 37 (tiga puluh tujuh) sub unsur.

Persyaratan dasar sebagaimana dimaksud dalam Pasal 7 ayat (2) dan ayat (3) tidak diberlakukan bagi Usaha Jasa Boga yang tergolong usaha mikro dan usaha kecil.

Pengusaha Pariwisata yang tidak memenuhi Standar Usaha yang berlaku bagi Usaha Jasa Boga sebagaimana dimaksud dalam Pasal 7 ayat (4), tidak dapat mendalilkan diri sebagai Usaha Jasa Boga.

(1) Pengusaha Pariwisata yang telah memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 7 ayat (4), dan telah memperoleh Sertifikat Usaha Jasa Boga, berwenang untuk menyelenggarakan dan dapat mendalilkan diri sebagai Usaha Jasa Boga. (2) Penilaian atas pemenuhan dan pelaksanaan standar usaha yang berlaku bagi Usaha Jasa Boga dalam rangka sertifikasi dan penerbitan Sertifikat Usaha Jasa Boga, diselenggarakan oleh LSU Bidang Pariwisata.

(1) Dalam hal Usaha Jasa Boga sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 ayat (1) tidak lagi memenuhi dan melaksanakan Standar Usaha Jasa Boga yang berlaku berdasarkan Sertifikat Usaha Jasa Boga yang dimilikinya, maka Pengusaha Pariwisata tersebut wajib memenuhi dan/atau memperbaiki kekurangan yang ada dalam jangka waktu paling lama 6 (enam) bulan, terhitung sejak diketahuinya untuk pertama kali fakta tentang kekurangan dimaksud. (2) Apabila setelah lewat jangka waktu 6 (enam) bulan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) Pengusaha Pariwisata dimaksud tidak dapat memenuhi dan/atau memperbaiki kekurangan yang ada, maka Pengusaha Pariwisata yang bersangkutan dilarang menyelenggarakan Usaha Jasa Boga. (3) Dalam hal sebagaimana dimaksud pada ayat (2), maka Sertifikat Usaha Jasa Boga yang dimiliki oleh Pengusaha Pariwisata yang bersangkutan menjadi tidak berlaku dan Pengusaha Pariwisata yang bersangkutan dilarang mendalilkan diri sebagai Usaha Jasa Boga.

(1) Pengusaha Pariwisata dapat melakukan penilaian secara mandiri sebelum pelaksanaan Sertifikasi oleh LSU Bidang Pariwisata. (2) Penilaian secara mandiri sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak mengurangi kewajiban Pengusaha Pariwisata untuk melaksanakan Sertifikasi, berdasarkan ketentuan dan persyaratan sebagaimana dimaksud dalam Peraturan Menteri ini. (3) Penilaian secara mandiri sebagaimana dimaksud pada ayat (1) mengacu pada Standar Usaha Jasa Boga sebagaimana tercantum dalam Lampiran yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan Menteri ini.

Kementerian dan Pemerintah Daerah melaksanakan pembinaan dan pengawasan dalam rangka penerapan Standar Usaha Jasa Boga, sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.

(1) Menteri/Gubernur/Bupati/Walikota melakukan pembinaan dalam rangka penerapan Standar Usaha Jasa Boga sesuai kewenangannya. (2) Pembinaan yang dilakukan oleh Menteri sebagaimana dimaksud pada ayat (1) mencakup sosialisasi dan advokasi. (3) Pembinaan yang dilakukan oleh Gubernur sebagaimana dimaksud ayat (1) mencakup pelaksanaan bimbingan teknis penerapan Standar Usaha Jasa Boga bagi Pengusaha Pariwisata. (4) Pembinaan yang dilakukan oleh Bupati/Walikota sebagaimana dimaksud pada ayat (1) antara lain melakukan bimbingan teknis penerapan Standar Usaha Jasa Boga dan pelatihan teknis operasional Usaha Jasa Boga bagi tenaga kerja Usaha Jasa Boga.

(1) Menteri/Gubernur/Bupati/Walikota melakukan pengawasan penerapan dan pemenuhan Standar Usaha Jasa Boga sesuai kewenangannya. (2) Pengawasan yang dilakukan oleh Menteri sebagaimana dimaksud ayat (1) melalui evaluasi penerapan Standar Usaha Jasa Boga. (3) Pengawasan yang dilakukan oleh Gubernur sebagaimana dimaksud ayat (1) melalui evaluasi laporan kegiatan penerapan Standar Usaha Jasa Boga di wilayah kerja. (4) Bupati/Walikota melakukan pengawasan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) melalui evaluasi terhadap Persyaratan Dasar, dan kepemilikan Sertifikat Usaha Jasa Boga.

(1) Setiap Pengusaha Pariwisata yang tidak melaksanakan dan/atau melanggar ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 ayat (1), dan Pasal 11, dapat dikenakan sanksi administratif. (2) Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1), berupa: a. teguran tertulis; b. pembatasan kegiatan Usaha Jasa Boga; dan c. pembekuan atau pencabutan Tanda Daftar Usaha Pariwisata. (3) Sanksi administratif berupa teguran tertulis sebagaimana dimaksud pada ayat (2) huruf a dilakukan paling sedikit sebanyak 3 (tiga) kali dan dilaksanakan secara patut dan tertib, dengan selang waktu di antara masing-masing teguran tertulis paling cepat selama 30 (tiga puluh) hari kerja, dan harus dikenakan sebelum sanksi-sanksi administrasi yang lain dikenakan. (4) Pembatasan kegiatan Usaha Jasa Boga sebagaimana dimaksud pada ayat (2) huruf b, dikenakan apabila Pengusaha Pariwisata tidak mematuhi teguran tertulis ketiga dan jangka waktu selang sebagaimana dimaksud pada ayat (3) selama paling cepat 30 (tiga puluh) hari kerja, sudah terlampaui. (5) Pembekuan atau pencabutan Tanda Daftar Usaha Pariwisata sebagaimana dimaksud pada ayat (2) huruf c, dikenakan apabila Pengusaha Pariwisata tidak mematuhi teguran tertulis ketiga dan telah lewat jangka waktu selama paling cepat selama 60 (enam puluh) hari kerja, terhitung sejak tanggal teguran tertulis ketiga dikenakan.

Dalam hal Pemerintah Daerah belum dapat menyelenggarakan dan menerbitkan Tanda Daftar Usaha Pariwisata Bidang Usaha Jasa Makanan dan Minuman, pada saat berlakunya Peraturan Menteri, maka pemenuhan ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 7 ayat (1) dan ayat (2) Peraturan Menteri ini dapat dilakukan dalam bentuk surat keterangan atau rekomendasi yang dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah.

Pengusaha Pariwisata wajib memiliki Sertifikat Usaha Jasa Boga dan melaksanakan Sertifikasi Usaha Jasa Boga berdasarkan Peraturan Menteri ini, dalam jangka waktu paling lama 2 (dua) tahun terhitung sejak berlakunya Peraturan Menteri ini.

(1) Dalam hal Usaha Jasa Boga termasuk dalam kategori usaha mikro, usaha kecil, usaha menengah, dan koperasi, maka standar usaha yang diatur dalam Peraturan Menteri ini tidak wajib diterapkan sebelum lewat jangka waktu 4 (empat) tahun terhitung sejak berlakunya Peraturan Menteri ini. (2) Sebelum lewat jangka waktu 4 (empat) tahun terhitung sejak berlakunya Peraturan Menteri ini, Usaha Jasa Boga yang termasuk dalam kategori sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat meminta dilakukan sertifikasi terhadap Usaha Jasa Boganya secara sukarela berdasarkan Peraturan Menteri ini. (3) Sertifikat Usaha Jasa Boga yang diterbitkan berdasarkan ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (2) memiliki kekuatan yang sama seperti Sertifikat Usaha Jasa Boga yang diterbitkan apabila penerapan standar usaha telah diwajibkan. (4) Terhadap Usaha Jasa Boga sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan pembinaan agar mampu memenuhi persyaratan sertifikasi.

Pada saat Peraturan Menteri ini mulai berlaku, Keputusan Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi Nomor KM.9/PW.102/MPPT-93 tentang Usaha Jasa Boga, dicabut dan dinyatakan tidak berlaku.

Peraturan Menteri ini mulai berlaku pada tanggal diundangkan. Agar setiap orang mengetahuinya, memerintahkan pengundangan Peraturan Menteri ini dengan penempatannya dalam Berita Negara Republik INDONESIA. Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 17 Juli 2014 MENTERI PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF REPUBLIK INDONESIA, MARI ELKA PANGESTU Diundangkan di Jakarta pada tanggal 22 Juli 2014 MENTERI HUKUM DAN HAK ASASI MANUSIA REPUBLIK INDONESIA, AMIR SYAMSUDIN LAMPIRAN PERATURAN MENTERI PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF REPUBLIK INDONESIA NOMOR 18 TAHUN 2014 TENTANG STANDAR USAHA JASA BOGA STANDAR USAHA JASA BOGA NO ASPEK UNSUR NO SUB UNSUR I. PRODUK Penyediaan Makanan dan Minuman 1. Menu makanan dan minuman INDONESIA, Asia, Eropa dan/atau Oriental. 2. Pengadaan, pemesanan, dan penerimaan bahan makanan dan minuman menggunakan Spesifikasi Pembelian Standar (Standard Purchase Specification) 3. Pengolahan bahan makanan dan minuman sesuai dengan standar kesehatan dan keamanan pangan. II. PELAYANAN Prosedur Operasional Standar (Standard Operating Prosedure) 1. Penanganan pemesanan makanan dan minuman. 2. Pengadaan bahan makanan dan minuman. 3. Penerimaan bahan makanan dan minuman. 4. Penyimpanan bahan makanan dan minuman. 5. Pengolahan bahan makanan dan minuman. 6. Pengemasan makanan dan minuman. 7. Pengiriman makanan dan minuman. 8. Penyajian makanan dan minuman. 9. Pembayaran secara tunai dan/atau nontunai. 10. Penanganan keluhan pelanggan. III. PENGELOLAAN A. Organisasi 1. Profil perusahaan yang terdiri atas: a. struktur oganisasi yang lengkap dan terdokumentasi; dan b. uraian tugas dan fungsi yang NO ASPEK UNSUR NO SUB UNSUR lengkap untuk setiap jabatan dan terdokumentasi. 2. Dokumen Prosedur Operasional Standar (Standard Operating Procedure) dan/atau petunjuk pelaksanaan kerja. 3. Rencana usaha yang terukur dan terdokumentasi 4. Peraturan perusahaan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. B. Manajemen 5. Pelaksanaan program Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) yang terdokumentasi, sesuai dengan ketentuan peraturan perundang- undangan. 6. Memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi jasa boga, sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. 7. Pelaksanaan evaluasi kinerja manajemen yang terdokumentasi. 8. Memiliki program pelatihan peningkatan kompetensi. 9. Karyawan menggunakan pakaian seragam yang bersih dan sopan dengan mencantumkan identitas dan/atau logo perusahaan. C. Sarana dan Prasarana 10. Papan nama: a. dibuat dari bahan yang aman dan kuat dengan tulisan yang terlihat dan terbaca jelas; dan b. dipasang sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. 11. Tempat bongkar muat makanan yang bersih, aman dan terawat. NO ASPEK UNSUR NO SUB UNSUR 12. Ruang dapur yang mencakup: a. luas sesuai dengan rasio jumlah kapasitas produksi; b. memenuhi persyaratan hygiene sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan; dan c. peralatan dan perlengkapan yang digunakan terbuat dari bahan atau material yang sesuai dengan standar tara pangan (food grade) dengan jumlah sesuai rasio kapasitas produksi. 13. Tempat penyimpanan bahan baku sesuai dengan rasio jumlah kapasitas produksi dan ketentuan peraturan perundang-undangan. 14. Tersedia penyimpanan makanan jadi dan siap santap yang memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. 15. Tersedia peralatan dan perlengkapan pengemasan makanan dan minuman. 16. Memiliki peralatan dan perlengkapan penyajian makanan dan minuman jadi dan siap santap yang memenuhi persyaratan hygiene sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. 17. Terpampang pesan hygiene dan sanitasi. 18. Tersedia tempat sampah yang memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. 19. Tersedia sarana pembuangan limbah cair sesuai dengan ketentuan perundang- undangan. 20. Tempat penampungan sampah dan sistem pengolahan air limbah, sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. NO ASPEK UNSUR NO SUB UNSUR 21. Tersedia fasilitas cuci peralatan dengan menggunakan air bersih. 22. Tersedia fasilitas cuci bahan baku yang mencakup: a. peralatan dari stainless steel; dan b. air bersih yang mengalir. 23. Tersedia fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan sabun dan alat pengering. 24. Memiliki ruang gudang dengan luas sesuai dengan rasio kebutuhan jumlah kapasitas produksi dan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan meliputi: a. tempat pendingin untuk penyimpanan bahan baku segar (reach in chiller); b. tempat pembeku (reach in freezer); c. tempat penyimpanan bahan kering (dry goods store); dan d. tempat dan rak penyimpanan peralatan dan perlengkapan penyajian. 25. Memiliki peralatan dan perlengkapan pengiriman makanan dan minuman jadi dan siap santap, sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. 26. Toilet yang bersih dan terawat yang dilengkapi dengan: a. tanda yang jelas; b. air bersih yang cukup; c. tempat cuci tangan dan alat pengering; d. kloset jongkok dan/atau kloset duduk; dan e. tempat sampah tertutup. 27. Memiliki ruang administrasi dilengkapi dengan sarana kerja. 28. Peralatan komunikasi yang terdiri dari telepon, faksimili, dan/atau fasilitas internet. 29. Memiliki ruang untuk pelayanan pelanggan (customer service). NO ASPEK UNSUR NO SUB UNSUR 30. Memiliki ruang ganti dan tempat istirahat untuk karyawan. 31. Tersedia area makan karyawan. 32. Peralatan Pertolongan Pertama pada Kecelakaan (P3K) dan Alat Pemadam Api Ringan (APAR) sesuai dengan ketentuan peraturan perundang- undangan. 33. Akses khusus darurat terlihat dengan rambu yang jelas sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. 34. Instalasi listrik sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan. 35. Instalasi gas sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. 36. Instalasi air bersih sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan. 37. Ruang atau tempat ibadah dengan kelengkapannya. MENTERI PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF REPUBLIK INDONESIA, MARI ELKA PANGESTU