Peraturan
Menteri ini mulai berlaku pada tanggal diundangkan.
Agar setiap orang mengetahuinya, memerintahkan pengundangan Peraturan Menteri ini dengan penempatannya dalam Berita Negara Republik INDONESIA.
Ditetapkan di Jakarta pada tanggal 10 Mei 2019
MENTERI PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA,
ttd
AIRLANGGA HARTARTO
Diundangkan di Jakarta pada tanggal 13 Mei 2019
DIREKTUR JENDERAL PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN KEMENTERIAN HUKUM DAN HAK ASASI MANUSIA REPUBLIK INDONESIA,
ttd
WIDODO EKATJAHJANA
LAMPIRAN I PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN
NOMOR 17 TAHUN 2019 TENTANG PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN INDUSTRI MINUMAN BERALKOHOL
DAFTAR FORMULIR
1. FM-I : Berita Acara Pemeriksaan
2. FM-II : Surat Permohonan Rekomendasi Perubahan IUI
3. FM-III : Surat pernyataan proses produksi menggunakan teknologi fermentasi dan/atau destilasi
4. FM-IV : Rekomendasi Perubahan IUI Minuman Beralkohol
5. FM-V : Penolakan Permohonan Rekomendasi Perubahan IUI Minuman Beralkohol
6. FM-VI : Rekomendasi Pencabutan IUI Minuman Beralkohol
7. FM-VII : Laporan Produksi Industri Minuman Beralkohol
8. FM-VIII : Data Usaha Pembuatan Minuman Beralkohol Tradisional
9. FM-IX : Laporan Hasil Pengawasan Minuman Beralkohol Tradisional
FM-I : Format Berita Acara Pemeriksaan
BERITA ACARA PEMERIKSAAN PERUSAHAAN INDUSTRI MINUMAN BERALKOHOL ........
Pada hari ini ........, tanggal ........tahun ........, sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor ........ tentang Pengendalian dan Pengawasan Industri Minuman Beralkohol telah melakukan pemeriksaan terhadap perusahaan minuman beralkohol untuk mengetahui keberadaan dan status perusahaan tersebut dengan rincian sebagai berikut:
Nama Perusahaan :
a. Alamat Perusahaan :
b. Alamat Pabrik :
Nama Pemilik Perusahaan :
Jenis Produksi :
-
- Kapasitas Terpasang :
Status Perusahaan :
AKTIF / TIDAK AKTIF
Hasil pemeriksaan yang kami peroleh terhadap perusahaan tersebut di atas antara lain:
Kelengkapan Administrasi Perusahaan
a. Izin Usaha Industri (IUI) :
Tanggal :
b. Izin Mendirikan Bangunan :
Tanggal :
c. Izin Gangguan (HO) :
Tanggal :
d. SIUP/TDP :
Tanggal :
e. NPPBKC :
f. NPWP :
Fasilitas Produksi Perusahaan
a. Bangunan Pabrik
- Luas Lahan :
- Luas Bangunan :
b. Bahan Baku / Bahan Penolong :
-
-
c. Mesin/Peralatan :
-
-
d. Alur Produksi
Realisasi Produksi
Jenis Produk Kapasitas Produksi/Tahun Realisasi Produksi ……..
Realisasi Produksi ……..
Realisasi Produksi ……..
Demikian Berita Acara Perubahan IUI ini dibuat sesuai dengan kondisi yang sebenar- benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Pihak Pemeriksa …………….., ………………20........
1. Nama ………………… Pihak Perusahaan,
NIP …………………
Tanda Tangan …………………
2. Nama ………………… (Nama Pemilik) (Jabatan)
NIP …………………
Tanda Tangan …………………
FM-II : Surat Permohonan Rekomendasi Perubahan IUI
Nomor :
…………. 20… Lampiran : 1 (satu) berkas Perihal : Permohonan Rekomendasi Perubahan IUI
Kepada Yth.
Direktur Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian Jl. Jenderal Gatot Subroto Kav. 52-53 Jakarta Selatan
Dengan ini kami mengajukan permohonan untuk memperoleh rekomendasi dalam rangka perubahan IUI industri minuman beralkohol dengan rincian sebagai berikut :
No.
Jenis Perubahan Semula Menjadi
1. 2.
Sebagai bahan pertimbangan kami sampaikan kelengkapan data sebagai berikut:
1. Copy Izin Usaha Industri;
2. Copy akte pendirian perusahaan;
3. Nomor Pokok Pengusaha Barang Kena Cukai (NPPBKC);
4. Berita Acara pemeriksaan hasil pemeriksaan lapangan
5. Dokumen lainnya, sesuai dengan jenis permohonan perubahan
6. …………. (sesuai dengan jenis permohonan perubahan).
Demikian, atas perhatiannya kami sampaikan terima kasih.
(nama, jabatan, tanda tangan, dan cap perusahaan)
…………………………………… Jabatan
FM-III : Surat pernyataan proses produksi menggunakan teknologi fermentasi dan/atau destilasi
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama
:
Jabatan :
Nama Perusahaan :
Alamat :
Menyatakan bahwa perusahaan/pabrik kami telah:
a. menerapkan proses fermentasi untuk pembuatan Minuman Beralkohol Gol. A dan B;
b. menerapkan proses fermentasi dan destilasi untuk pembuatan Minuman Beralkohol Gol. C; atau
c. menggunakan etil alkohol yang telah dilakukan proses fermentasi dan/atau destilasi di perusahaan yang memproduksi etil alkohol yaitu …...
Demikian surat pernyataan ini kami buat. Apabila dikemudian hari diketahui surat pernyataan ini tidak benar, kami bersedia untuk dikenakan sanksi sesuai dengan peraturan yang berlaku.
...................., ......................20.....
Meterai 6000
…………………………………….
Jabatan
FM-IV : Rekomendasi Perubahan IUI Minuman Beralkohol
Nomor : ..........................
Jakarta, ............20.....
Lampiran : ..........................
Perihal : Rekomendasi Perubahan IUI Minuman Beralkohol
Yth.
Deputi Bidang Pelayanan Penanaman Modal Badan Koordinasi Penanaman Modal di JAKARTA
Sehubungan dengan surat permohonan Saudara .......... selaku .......... di .......... No. .......... Tanggal .......... dan berdasarkan berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor ......
Pengendalian dan Pengawasan Industri Minuman Beralkohol,serta setelah dilakukan pemeriksaan kelengkapan dan kebenaran dokumen permohonan, dengan ini kami memberikan rekomendasi perubahan IUI Minuman Beralkohol kepada :
Nama Perusahaan :
Bidang Usaha :
Alamat Kantor :
Nomor Telp./Fax :
Pabrik :
Nomor Telp./Fax :
Nomor Izin Usaha di bidang Industri :
Kapasitas Produksi/Tahun Minuman Beralkohol :
Realisasi Produksi Tahun Terakhir NPPBKC :
NPWP :
dengan rincian persetujuan perubahan IUI Minuman beralkohol sebagaimana terlampir.
Apabila IUI berdasarkan Rekomendasi ini telah diterbitkan oleh BKPM, maka IUI lama dicabut dan dinyatakan tidak berlaku.
Demikian,
dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Direktur Jenderal
.............................
Lampiran Surat Nomor :
Perihal : Rekomendasi Perubahan IUI Minuman Beralkohol
No.
Jenis Perubahan Semula Menjadi
1. 2.
3. 4.
FM-V : Penolakan Permohonan Rekomendasi Perubahan IUI Minuman Beralkohol
Nomor : ..........................
Jakarta, ............20.....
Lampiran : ..........................
Perihal : Penolakan Permohonan Rekomendasi Perubahan IUI Minuman Beralkohol
Yth.
Perusahaan Industri Minuman Beralkohol ……………… di ………….
Sehubungan dengan surat permohonan Saudara .......... selaku .......... di .......... No. .......... Tanggal .......... dan berdasarkan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor ...... Pengendalian dan Pengawasan Industri Minuman Beralkohol, serta setelah dilakukan pemeriksaan kelengkapan dan kebenaran dokumen permohonan, maka dengan ini kami tidak dapat memberikan rekomendasi penerbitan IUI Minuman Beralkohol.
Demikian surat penolakan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Direktur Jenderal
.............................
FM-VI : Rekomendasi Pencabutan IUI Minuman Beralkohol
Nomor : ..........................
Jakarta, ............20.....
Lampiran : ..........................
Perihal : Rekomendasi Pencabutan IUI Minuman Beralkohol
Yth.
Deputi Bidang Pelayanan Penanaman Modal Badan Koordinasi Penanaman Modal di JAKARTA Sehubungan dengan pelaksanaan monitoring dan evaluasi perusahaan minuman beralkohol sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor ...............
tentang Pengendalian dan Pengawasan Industri Minuman Beralkohol dan sesuai dengan berita acara pemeriksaan tanggal ..............., maka dengan ini kami memberikan Rekomendasi pencabutan IUI Minuman Beralkohol kepada perusahaan minuman beralkohol ............... dengan rincian sebagaimana terlampir.
Demikian, Rekomendasi ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Direktur Jenderal
.............................
Lampiran Surat Nomor :
Perihal : Rekomendasi Pencabutan IUI Minuman Beralkohol
BERITA ACARA PENCABUTAN IUI PERUSAHAAN MINUMAN BERALKOHOL ........
Pada hari ini ........, tanggal ........tahun ........, sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor ........ tentang Pengendalian dan Pengawasan Industri Minuman Beralkohol telah melakukan pemeriksaan terhadap perusahaan minuman beralkohol untuk mengetahui keberadaan dan status perusahaan tersebut dengan rincian sebagai berikut:
Nama Perusahaan :
a. Alamat Perusahaan :
b.Alamat Pabrik :
Nama Pemilik Perusahaan :
Jenis Produksi : -
- Kapasitas Terpasang :
Status Perusahaan : AKTIF / TIDAK AKTIF
Hasil pemeriksaan yang kami peroleh terhadap perusahaan tersebut di atas antara lain:
1. Kelengkapan Administrasi Perusahaan
a. Izin Usaha Industri (IUI) :
Tanggal :
b. Izin Mendirikan Bangunan :
Tanggal :
c. Izin Gangguan (HO) :
Tanggal :
d. SIUP/TDP :
Tanggal :
e. NPPBKC :
f. NPWP :
2. Fasilitas Produksi Perusahaan
a. Bangunan Pabrik
- Luas Lahan :
- Luas Bangunan :
b. Bahan Baku / Bahan Penolong : -
-
c. Mesin/Peralatan :
3. Realisasi Produksi Jenis Produk Kapasitas Produksi/Tahun Realisasi Produksi ……..
Realisasi Produksi ……..
Realisasi Produksi ……..
Demikian Berita Acara Pencabutan IUI ini dibuat sesuai dengan kondisi yang sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
…………….., ………………20........
Tim Monitoring dan Evaluasi
1. …………………
2. …………………
3. …………………
4. …………………
Mengetahui, Direktur Jenderal
………………………………
Jenis Mesin Tipe Tahun Asal Kapasitas
FM-VII : Laporan Produksi Industri Minuman Beralkohol
LAPORAN PRODUKSI INDUSTRI MINUMAN BERALKOHOL
Nomor :
…………..,……………..20… Lampiran :
Hal :
Laporan Produksi Industri Minuman Beralkohol
Kepada Yth.
Direktur Jenderal ….
Kementerian Perindustrian Jl. Jenderal Gatot Subroto Kav. 52-53 Jakarta Selatan
Tahun :
Bulan :
I. DATA UMUM Nama Perusahaan :
Alamat Lengkap Perusahaan
- Kantor :
Telp/Fax :
- Pabrik :
Telp/Fax :
Nomor & Tanggal IUI :
NPWP :
Jenis Industri (KBLI) :
Kapasitas Izin Per Tahun :
II.
TENAGA KERJA No.
Tenaga Kerja Jumlah
1. INDONESIA
a. Laki-laki
b. Perempuan
2. Asing
a. Laki-laki
b. Perempuan
Total
III. PRODUKSI & PEMBAYARAN CUKAI No.
Jenis Produk Kadar Etil Alkohol Volume Produksi Volume Produksi yang Dibayarkan Nilai Pembayaran Cukai
(%) (liter) Cukainya (liter) (Rp)
IV. PEMASARAN PRODUK No.
Jenis Produk Volume Kemasan (ml) Dalam Negeri (liter) Ekspor (liter) Total (liter) Jmlh Nilai Jmlh Nilai Jmlh Nilai
V.
BAHAN BAKU/BAHAN PENOLONG No.
Jenis Produk Volume Kemasan (ml) Dalam Negeri (liter) Ekspor (liter) Total (liter) Jmlh Nilai Jmlh Nilai Jmlh Nilai
VI. PERMASALAHAN YANG DIHADAPI
………………………,…………………….20……
Materai 6000
………………………………………….
Jabatan
FM-VIII : Data Usaha Pembuatan Minuman Beralkohol Tradisional
DATA USAHA MINUMAN BERALKOHOL TRADISIONAL KABUPATEN/KOTA ..............
PROVINSI…………
N o Penang gung Jawab Alam at Kemamp uan Produks i (liter/ta hun) Produk si Riil (liter/h ari) Baha n Baku Jenis Minuman Beralkohol yang Diproduks i (Gol. A, B atau C) Kemas an/ Wadah Wilay ah Pered aran
Total Usaha Pembuatan Minuman Beralkohol Tradisional A : ................... Unit
B : ................... Unit
C : ................... Unit
Total Produksi Riil Minuman Beralkohol Tradisional A : ...................
Liter/hari
B : ...................
Liter/hari
C : ...................
Liter/hari
REKAPITULASI JUMLAH UNIT USAHA PEMBUATAN MINUMAN BERALKOHOL TRADISIONAL KABUPATEN/KOTA ..........
PROVINSI ............
TAHUN 20......
N o Nama Kecamatan Jumlah Unit Usaha Kemampuan Produksi/Ta hun (liter) Realisasi Produksi (liter/tahu n) Jenis Produksi Keterang an
Gol. A:
......Liter
Gol. B:
......Liter Gol. C:
......Liter
Gol. A:
......Liter
Gol. B:
......Liter Gol. C:
......Liter
Gol. A:
......Liter
Gol. B:
......Liter Gol. C:
......Liter
Gol. A:
......Liter
Gol. B:
......Liter Gol. C:
......Liter
Gol. A:
......Liter
Gol. B:
......Liter Gol. C:
......Liter
TOTAL
Keterangan:
Gol. A : kadar etanol 1 – 5 % Gol. B : kadar etanol < 5 – 20 % Gol. C : kadar etanol < 20 – 55 %
FM-IX : Laporan Hasil Pengawasan Minuman Beralkohol Tradisional
Nomor : ..........................
Jakarta, ............20.....
Lampiran : 1 (satu) berkas
Perihal : Laporan Hasil Pengawasan Minuman Beralkohol Tradisional
Yth.
Direktur Jenderal …… di JAKARTA Sehubungan dengan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor …… tentang Pengendalian dan Pengawasan Industri Minuman Beralkohol, bersama ini kami melaporkan hasil pendataan kegiatan usaha pembuatan minuman beralkohol tradisional di wilayah Kab/Kota ........... Provinsi ................ sebagaimana terlampir.
Demikian laporan kami, atas perhatian Bapak, kami sampaikan terima kasih.
Kepala Dinas Kab/Kota
(................................) Tembusan:
1. Gubernur Provinsi …;
2. Bupati ...;
3. Kepala Dinas…;
4. Direktur Industri Minuman, Hasil Tembakau dan Bahan Penyegar;
5. Pertinggal.
MENTERI PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA,
ttd
AIRLANGGA HARTARTO
LAMPIRAN II PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN
NOMOR 17 TAHUN 2019 TENTANG PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN INDUSTRI MINUMAN BERALKOHOL
KETENTUAN TEKNIS GOLONGAN, JENIS PRODUK, PROSES PRODUKSI, MESIN DAN PERALATAN PRODUKSI, PENGENDALIAN MUTU SERTA LABORATORIUM INDUSTRI MINUMAN BERALKOHOL
1. GOLONGAN MINUMAN BERALKOHOL
1.1. Minuman Beralkohol Golongan A Minuman Beralkohol Golongan A adalah minuman beralkohol dengan kadar etanol (C2H5OH) 1 % (satu perseratus) sampai dengan 5 % (lima perseratus);
1.2. Minuman Beralkohol Golongan B Minuman Beralkohol Golongan B adalah minuman beralkohol dengan kadar etanol (C2H5OH) lebih dari 5 % (lima perseratus) sampai dengan 20 % (dua puluh perseratus);
1.3. Minuman Beralkohol Golongan C Minuman Beralkohol Golongan C adalah minuman beralkohol dengan kadar etanol (C2H5OH) lebih dari 20 % (dua puluh perseratus) sampai dengan 55 % (lima puluh lima perseratus);
2. JENIS PRODUK MINUMAN BERALKOHOL Jenis-jenis produk minuman beralkohol sebagai berikut:
- Anggur (Grape Wine) Anggur (grape wine) adalah minuman beralkohol hasil peragian sari buah anggur Vitis sp.
- Anggur Beras (Rice Wine) Anggur Beras (rice wine)adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari peragian beras atau biji-bijian lain.
- Anggur Beras Ketan
Anggur beras ketan adalah minuman beralkohol hasil fermentasi beras ketan yang telah dimasak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain.
- Anggur Brem Bali Anggur brem bali adalah minuman hasil fermentasi beras ketan.
Merupakan produk khas daerah Bali.
- Anggur Buah (Fruit Wine) Anggur buah adalah minuman hasil fermentasi buah-buahan (selain buah anggur, apel, pir) dan hasil pertanian lainnya dengan atau tanpa bahan pangan lain. Buah-buahan dan hasil pertanian lainnya dapat dicampur dengan anggur dan atau apel dan atau pir.
- Anggur Fortifikasi, Anggur Liqueur Dan Anggur Manis Anggur fortifikasi, anggur liqueur dan anggur manis adalah anggur buah yang dihasilkan dari fermentasi sari buah anggur yang tinggi kandungan gulanya, atau dengan mencampurkan konsentrat sari buah anggur dengan anggur buah atau campuran dari sari buah anggur yang difermentasi dan alkohol.
- Anggur Mengandung Bahan Pangan Lain Anggur mengandung bahan pangan lain adalah anggur ditambah dengan sari atau bahan pangan lain (antara lain : ginseng/kolesom/temulawak) - Anggur Sayur (Vegetable Wine) Anggur sayur (vegetable wine) adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari fermentasi sari sayur dan bagian lain dari sayur.
- Anggur Sparkling dan Semi Sparkling Anggur sparkling dan semi sparkling adalah anggur yang menghasilkan karbondioksida selama fermentasinya, baik fermentasi dalam botol atau tangki tertutup. Termasuk di dalamnya anggur berkarbonasi dimana karbondioksidanya sebagian atau seluruhnya ditambahkan dari luar.
- Anggur Tonikum Kinina Anggur tonikum kinina adalah minuman beralkohol yang terbuat dari anggur yang ditambah dengan kinina atau senyawa dari kinina.
- Arak (Samsu) Arak (Samsu)adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan hasil peragian lumatan beras, sorgum atau molases.
- Bir (Pilsener, Lager, Ale, Stout)
Bir (Pilsener, Lager, Ale, Stout) adalah minuman mengandung etanol (C2H5OH) sebagai hasil proses fermentasi khamir (yeast) terhadap bahan baku malt, dan/atau barley, hops (Humulus lupulus) dan air yang memberikan aroma, rasa dan sifat khas bir.
- Bir Hitam (Stout) Bir hitam (stout) adalah minuman hasil fermentasi kamir yang mengapung dari malt dan biji barley (Hordeum vulgare) yang disangrai dan ditambahkan hops (Lupuli glandulae) dengan aroma hops yang kuat,berwarna hitam kecoklatan, dengan atau tanpa bahan pangan lain.
- Brandy Brandy adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan anggur dan dimatangkan dalam tong kayu selama tidak kurang dari 2 (dua) tahun.
- Brandy Buah (Fruit Brandy) Brandy Buah (Fruit Brandy) adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan cairan beralkohol (liquor) hasil fermentasi buah selain buah anggur.
- Carbonated Wine Carbonated Wine adalah anggur yang ditambahkan karbondioksida setelah dibotolkan.
- Champagne Champagne adalah Sparkling Wine yang diperoleh dengan peragian dalam botol dengan kapasitas tidak lebih dari 5 (lima) liter dan didiamkan (aging) selama tidak kurang dari 6 (enam) bulan.
- Cider atau Anggur Apel Cider atau anggur apel adalah minuman hasil fermentasi lumatan buah apel dan atau produk yang berasal dari buah apel (sari buah apel, konsentrat apel), dengan kadar etanol tidak lebih dari 8,5%.
- Cognac Cognac adalah brandy yang dibuat dari penyulingan hasil fermentasi buah anggur yang tumbuh di daerah tertentu di Perancis.
- Genever Genever adalah hasil penyulingan fermentasi dari biji-bijian, kentang, molases, atau bahan pertanian lainnya, penyulingan ulang dari spirit hasil penyulingan atau pencampuran beberapa spirit asli dan penambahan aroma Juniper berries (Juniperus communis L. Dan atau Juniperus oxicedrus L.) dengan atau tanpa penambahan gula
- Gin Gin adalah hasil penyulingan fermentasi dari biji-bijian, kentang, molases, atau bahan pertanian lainnya, penyulingan ulang dari spirit hasil penyulingan atau pencampuran beberapa spirit asli dan penambahan aroma Juniper berries (Juniperus communis L. dan atau Juniperus oxicedrus L.) dengan atau tanpa penambahan gula. Umumnya gin tidak berwarna meskipun kadang-kadang berwarna emas atau coklat muda.
- Likeur (Liqueur) Likeur (Liqueur)adalah minuman beralkohol yang diperoleh dengan mencampur atau menyuling spirit dengan atau bersama buah-buahan, bunga, daun atau sayuran lain atau sarinya, dalam bentuk tunggal atau campuran atau dengan ekstrak yang berasal dari penyulingan, infus, perkolasi atau maserasi bahan-bahan tersebut diatas dengan atau tanpa penambahan gula.
- Low Alcohol Wine Low Alcohol Wine adalah Reduced Alcohol Wine dengan kadar etanol (C2H5OH) tidak lebih dari 1,15% v/v.
- Malt Wine Malt Wine adalah anggur yang ditambah dengan sari malt.
- Mead, Anggur Madu Mead, anggur madu adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari fermentasi campuran madu dengan air, atau dengan sari buah atau campuran madu, air dan sari buah dengan atau tanpa penambahan herbal atau rempah.
- Meat Wine atau Beef Wine Meat Wine atau Beef Wine adalah anggur yang ditambah dengan sari daging atau sari daging sapi.
- Minuman Beralkohol yang Diberi Aroma Minuman beralkohol yang diberi aroma mencakup semua produk minuman beralkohol yang tidak distandardisasi. Meskipun hampir semua produk dalam kategori ini mengandung etanol kurang dari 15%, beberapa produk tradisional dapat mengandung etanol sampai 24%.
- Minuman Ringan Beralkohol Minuman ringan beralkohol adalah minuman ringan berkarbonasi yang diberi aroma dan mengandung etanol kurang dari 1%.
- Minuman Spirit Minuman spirit adalah minuman beralkohol dari penyulingan cairanberalkohol hasil fermentasi biji-bijian, buah atau gula tebu.
- Perry Perry adalah minuman yang dibuat melalui fermentasi sari buah pir/pear atau campuran sari buah pir/pear dan apel dimana jumlah sari buah apel tidak lebih dari 25% v/v dari total jumlah sari buah, dengan kadar etanol tidak kurang dari 8,5%.
- Quinine Tonic Wine Quinine Tonic Wine adalah anggur yang ditambahkan kinina atau senyawa dari kinina.
- Reduced Alcohol Wine Reduced Alcohol Wine adalah anggur yang dikurangi kadar etanol (C2H5OH)nya dengan cara selain pengenceran dengan air.
- Rum Rum adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan cairan beralkohol (liquor) hasil peragian produk tebu dan dimatangkan dalam tong kayu selama tidak kurang dari 2 (dua) tahun.
- Shandy Shandy adalah produk minuman yang mengandung etanol tidak lebih dari 1% dibuat dari konsentrat shandy, dengan atau tanpa dicampur bir, ditambah gula, air berkarbondioksida. Umumnya shandy diperoleh dari campuran bir dan minuman tidak beralkohol.
- Soju Soju adalah minuman beralkohol hasil destilasi dari fermentasi beras, gandum, barley, kentang, ubi, tapioka, atau pati lainnya.
- Spirit Spirit adalah minuman ringan sulingan beralkohol yang diperoleh dari penyulingan cairan beralkohol hasil fermentasi bahan makanan.
- Spirit anggur (grape spirit) Spirit anggur (grape spirit)adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan anggur dan/atau hasil sampingan pembuatan anggur dan/atau cairan beralkohol hasil fermentasi lumatan buah anggur kering.
- Still Grape Wine Still grape wine (putih/white, merah/red, merah jambu/rosé atau blush, dry atau sweet) adalah anggur dengan kandungan karbondioksida tidak lebih dari 0,4 g/100 ml pada suhu 20°C.
- Tequila Tequila adalah minuman beralkohol yang berasal dari Meksiko, yang dihasilkan dari varietas tanaman agave tequilana Weber blue, yang hanya ditanam di wilayah yang telah ditentukan dalamthe Declaration for the Protection of the Appellation of Origin of Tequila dan memenuhi spesifikasi bahan baku, proses produksi, sifat fisiko kimia serta telah memenuhi persyaratan Regulasi Teknis Meksiko (Mexican Technical Regulation) - Tuak (Toddy) Tuak (Toddy)adalah minuman keras yang diperoleh dari peragian dari nira kelapa atau aren dengan atau tanpa bahan pengawet yang diizinkan.
- Vegetable Wine Vegetable Wine adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari peragian dari produk yang berasal dari sari sayuran, atau sari sayuran dan bagian lain sayuran, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
- Vodka Vodka adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan cairan beralkohol (liquor) hasil peragian biji-bijian (grain) dan sesudah penyulingan ditambahkan arang atau karbon aktif.
- Whisky (whiskey) Whisky (whiskey)adalah spirit yang diperoleh dari penyulingan cairan beralkohol (liquor) hasil peragian lumatan serealia atau hasil olahnya dan dimatangkan dalam tong kayu selama tidak kurang dari 2 (dua) tahun.
- Wine Coktail ; vermouth ; Flavoured Wine dan Wine Aperitif Wine Coktail ; vermouth ; Flavoured Wine dan Wine Aperitif adalah anggur atau anggur fortifikasi yang ditambahkan salah satu atau campuran dari Vegetable Bitters ;bahan aroma, sari buah, bahan aroma buah, herbal kering dan/atau aromanya, dengan jumlah anggur atau Anggur Fortifikasi yang digunakan tidak kurang dari 700 ml/l.
- Flavored alcoholic beverages (Alcopops) Flavored alcoholic beverages (Alcopops) adalah minuman beralkohol berkarbonasi yang terbuat dari hasil fermentasi atau hasil destilasi dengan penambahan bahan tambahan pangan lain dan/atau BTP (Bahan Tambahan Pangan).
3. PROSES PRODUKSI MINUMAN BERALKOHOL
3.1.
Prinsip Proses Produksi Pada dasarnya minuman beralkohol (Golongan A, B dan C) diproses melalui tahapan: persiapan/pengolahan bahan baku, fermentasi, penyaringan, dengan pasteurisasi/destilasi,pemeraman/aging, pencampuran, dan pengisian.
3.2. Proses Produksi
3.2.1. Minuman Beralkohol Golongan A
3.2.1.1. Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian
3.2.1.1.1. Deskripsi proses produksi Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian
a. Persiapan/pengolahan bahan baku:
Buah dikupas dan dicuci kemudian diekstrak untuk mendapatkan sari buah; umbi-umbian dikupas dan dicuci serta dimasak kemudian dihancurkan.
Kultur murni dibiakkan pada media fermentasi, kemudian dicampur dengan sari buah/hancuran umbi-umbian dengan/tanpa penambahan gula yang telah dimasak.
b. Fermentasi Bahan yang sudah menjadi adonan difermentasi.
c. Penyaringan Penyaringandilakukan untuk memisahkan serat-serat dari buah/umbi-umbian/ampas gula dari cairan fermentasi yang mengandung etanol (C2H5OH).
d. Pemeraman/Aging Pemeraman/Aging dilakukanuntuk menghasilkan cairan fermentasiyang lebih jernih dan membentuk taste dan aroma yang diinginkan.
e. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan menambahkan bahan pangan lainnya terhadap hasil fermentasi untuk meningkatkan mutu produk.
f. Karbonasi (optional) Karbonasi dilakukan dengan penambahan CO2 untuk mendapatkan minuman beralkohol ber CO2 sehingga menghasilkan produk minuman beralkohol golongan A.
g. Pengisian dan Penutupan Wadah Pengisian dan penutupan wadah harus dilakukan dengan cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.
h. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh kuman patogen dan mengurangi sebagian besar mikroba yang dapat mempengaruhi mutu produk.
i. Pendinginan Pendinginan dilakukan untuk menghindari panas berlebihan sehingga tidak banyak bakteri positif yang mati.
j. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk supaya tidak rusak pada waktu pengangkutan.
3.2.1.1.2. Diagram alir proses produksi Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian
3.2.1.2. Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku malt dan/atau biji-bijian.
3.2.1.2.1. Deskripsi proses produksiMinuman Beralkohol Golongan A berbahan baku malt dan/atau biji-bijian:
a. Persiapan/pengolahan bahan baku:
Malt dan/atau biji-bijian digiling, kemudian ditambah air sehingga membentuk campuran bahan (bubur).
b. Sakarifikasi Sakarifikasi dilakukan untuk perombakan karbohidrat menjadi gula sederhana.
c. Penyaringan bubur Penyaringan bubur dilakukan untuk menghasilkan wort.
d. Pendidihan Pendidihan wort dilakukan dengan menambah hops.
e. Pengendapan Pengendapan dilakukan untuk memisahkan ampas wort.
f. Pendinginan wort Pendinginan dilakukan untuk mencapai temperatur yang sesuai untuk proses fermentasi dengan menambah khamir.
g. Fermentasi Bahan yang sudah menjadi adonan difermentasi.
h. Proses Maturasi/Pematangan Proses maturasi/pematangan dilakukan dalam suhu rendah.
i. Penyaringan Penyaringan dilakukan untuk meningkatkan kejernihan dari cairan fermentasi sehingga dihasilkan produk Minuman Beralkohol Golongan A.
j. Pengisian dan Penutupan Wadah Pengisian dan penutupan wadah harus dilakukan dengan cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.
k. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh kuman patogen dan mengurangi sebagian besar mikroba yang dapat mempengaruhi mutu produk.
l. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk supaya tidak rusak pada waktu pengangkutan.
3.2.1.2.2. Diagram alir proses produksi Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku malt dan/atau biji-bijian
BIJI-BIJIAN MALT AIR (STANDARD WHO) PENGGILINGAN PENGGILINGAN TEPUNG BIJI-BIJIAN TEPUNG MALT PEMBUBURAN AMPAS MALT DAN ATAU BIJI- BIJIAN PENYARINGAN HOPS PENDIDIHAN PENGENDAPAN PENDINGINAN UDARA CO2 RAGI PENYARINGAN PENGISIAN & PENUTUPAN KEMASAN HASIL PRODUKSI PASTEURISASI MINUMAN ALKOHOL GOLONGAN A (BAHAN BAKU MALT) FERMENTASI &MATURASI
3.2.2. Minuman Beralkohol Golongan B
3.2.2.1.
Deskripsi proses produksi Minuman Beralkohol Golongan B
a. Persiapan/pengolahan bahan baku Buah/serealia diekstrak/digiling untuk mendapatkan ekstrak buah/serealia. Jika dalam proses perlu ditambahkan gula, maka gula harus dimasak terlebih dahulu.
Setelah itu gula didinginkan kemudian dicampur dengan ekstrak buah/serealia bersama-sama dengan kultur murni yang telah dibiakkan.
b. Fermentasi Ekstrak buah/serealia difermentasi.
c. Separasi/Pemisahan Separasi/pemisahan dilakukan untuk memisahkan ampas ekstrak buah/serelia dalam cairan fermentasi sehingga dihasilkan cairan fermentasi yang lebih jernih.
d. Pemeraman/Aging Pemeraman/Aging dilakukanuntuk menghasilkan cairan fermentasiyang lebih jernih dan membentuk taste dan aroma yang diinginkan.
e. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan penambahan bahan pangan dan/atau BTP sesuai dengan kebutuhan.
Minuman beralkohol Golongan B dapat ditambah rempah- rempah dengan terlebih dahulu direndam dengan etanol (C2H5OH).
f. Pengisian dan Penutupan Wadah Pengisian dan penutupan wadah harus dilakukan dengan cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.
g. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk supaya tidak rusak pada waktu pengangkutan.
3.2.2.2. Diagram alir proses produksi Minuman Beralkohol Golongan B
BUAH- KULTUR MURNI GULA EKSTRAKSI BUAH- FERMENTASI DALAM SUHU DINGIN PEMBIAKAN BIBIT PEMASAKAN SEPARASI/PEMISAHAN CAIRAN ENDAPAN MINUMAN BERALKOHOL GOL. B PENGISIAN DAN PENUTUPAN BOTOL PENCAMPURAN PEMERAMAN/AGING REMPAH- REMPAH PERENDAMAN DENGAN ETANOL (C2H5OH)TARA PANGAN DARI HASIL DISTILASI BERTINGKAT Dengan/Tanpa Gula
3.2.3. Minuman Beralkohol Golongan C
3.2.3.1. Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku buah dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian
3.2.3.1.1. Deskripsi proses produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku buah dan hasil pertanian lainnya diluar biji- bijian
a. Persiapan/pengolahan bahan baku:
Buah dikupas dan dicuci kemudian diekstrak untuk mendapatkan sari buah; umbi-umbian dikupas dan dicuci serta dimasak kemudian dihancurkan.
Kultur murni dibiakkan pada media fermentasi, kemudian dicampur dengan sari buah/hancuran umbi-umbian dengan/tanpa penambahan gula yang telah dimasak.
b. Fermentasi Bahan yang sudah menjadi adonan dilakukan fermentasi.
c. Separasi/Pemisahan Separasi/pemisahan dilakukan untuk memisahkan ampas dari cairan fermentasi.
d. Destilasi Destilasi dilakukan untuk meningkatkan kadar etanol (C2H5OH) dalam cairan fermentasi, dan jika diperlukan dapat dilakukan destilasi bertingkat, sehingga menghasilkan cairan fermentasi dengan kadar etanol (C2H5OH) lebih tinggi.
e. Pemeraman/Aging Pemeraman/Aging dilakukan untuk menghasilkan cairan fermentasiyang lebih jernih dan membentuk taste dan aroma yang diinginkan dengan kurun waktuberbeda-beda tergantung jenis produk yang akan dihasilkan.
f. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan penambahan bahan pangan dan/atau BTP sesuai dengan kebutuhan.
g. Pengisian dan Penutupan Wadah Pengisian dan penutupan wadah harus dilakukan dengan cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.
h. Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk supaya tidak rusak pada waktu pengangkutan.
3.2.3.1.2. Diagram alir proses produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku buah dan hasil pertanian lainnya diluar biji- bijian
BUAH-BUAHAN KULTUR MURNI EKSTRAKSI BUAH-BUAHAN PEMBIAKAN BIBIT FERMENTASI ENDAPAN SEPARASI/PEMISAHAN DISTILASI ATAU PENAMBAHAN ETANOL (C2H5OH) TARA PANGAN PEMERAMAN/ AGING PENCAMPURAN
PENGISIAN DAN PENUTUPAN BOTOL MINUMAN BERALKOHOL GOLONGAN C
3.2.3.2. Deskripsi proses produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku malt dan biji-bijian
3.2.3.2.1. Deskripsi proses produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku malt dan biji-bijian
a. Persiapan/pengolahan bahan baku Malt dan/atau biji-bijian digiling, kemudian ditambah air sehingga membentuk campuran bahan (bubur).
b. Sakarifikasi Sakarifikasi dilakukan untuk merombak karbohidrat menjadi gula sederhana.
c. Penyaringan Penyaringan bubur dilakukan untuk menghasilkan wort.
d. Pendidihan Pendidihan wort dilakukan dengan menambah hops.
e. Pengendapan Pengendapan dilakukan untuk memisahkan ampas wort.
f. Pendinginan wort Pendinginan dilakukan untuk mencapai temperatur yang sesuai untuk proses fermentasi dengan menambah khamir.
g. Fermentasi Bahan yang sudah menjadi adonan dilakukan fermentasi.
h. Separasi/Pemisahan Separasi/pemisahan dilakukan untuk memisahkan ampas dari cairan fermentasi.
i. Destilasi Destilasi dilakukan untuk meningkatkan kadar etanol (C2H5OH) dalam cairan fermentasi, dan jika diperlukan dapat dilakukan destilasi bertingkat, sehingga menghasilkan cairan fermentasi dengan kadar etanol (C2H5OH) lebih tinggi.
j. Pemeraman/Aging Pemeraman/Aging dilakukan untuk menghasilkan cairan fermentasiyang lebih jernih dan membentuk taste dan aroma yang diinginkan dengan kurun waktuberbeda-beda tergantung jenis produk yang akan dihasilkan.
k. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan penambahan bahan pangan dan/atau BTP sesuai dengan kebutuhan.
l. Pengisian dan Penutupan Wadah Pengisian dan penutupan wadah harus dilakukan dengan cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.
m. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk supaya tidak rusak pada waktu pengangkutan.
3.2.3.2.2. Diagram alir proses produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku malt dan/atau biji-bijian
MALT DAN/ATAU BIJI- BIJIAN PENGGILINGAN PEMBUBURAN AMPAS MALT DAN/ ATAU BIJI-BIJIAN PENDIDIHAN PENGENDAPAN KULTUR MURNI PENDINGINAN FERMENTASI PEMBIAKAN BIBIT ENDAPAN SEPARASI/PEMISAHAN DISTILASI ATAU PENAMBAHAN PEMERAMAN/AGING PENCAMPURAN PENGISIAN DAN PENUTUPAN BOTOL MINUMAN BERALKOHOL GOLONGAN C PENYARINGAN
4. MESIN/PERALATAN PRODUKSI MINUMAN BERALKOHOL:
4.1. Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan A
4.1.1. Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian Dari aspek mesin/peralatan yang kontak langsung dengan minuman beralkohol, terdapat 2 (dua) hal yang harus diperhatikan yaitu:
4.1.1.1. Bahan mesin/peralatan Seluruh bahan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, harus dibuat dari bahan yang food grade.
4.1.1.2. Jenis mesin/peralatan Mesin/peralatan minimal yang harus tersedia untuk proses produksi:
a. Juice ekstraktor Juice ekstraktor dipergunakan untuk menghasilkan sari buah-buahan;
b. Fermentor Fermentor dipergunakan untuk proses fermentasi menghasilkan etanol (C2H5OH);
c. Filter/Separator Filter berupa saringan dan/atau separator berupa mesin pemusing dipergunakan untuk memisahkan cairan dan ampas;
d. Aging Tank Aging Tank dipergunakan untuk mematangkan cairan fermentasi dengan cara menyimpan dalam kondisi tertentu untuk menghasilkan rasa dan aroma cairan yang diharapkan;
e. Chiller Chiller dipergunakan untuk mendinginkan hasil pasteurisasi;
f. Carbonator Carbonator dipergunakan untuk menambahkan CO2 pada hasil pasteurisasi;
g. Filler dan Capper Filler dipergunakan untuk mengisi produk minuman beralkohol Gol. A ke dalam wadah, sedangkan caper dipergunakan untuk menutup wadah;
h. Pasteuriser Pasteuriser dipergunakan untuk membunuh bakteri patogen; dan
i. Packer Packer dipergunakan untuk mengemas produk Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji- bijian.
4.1.2. Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku Malt dan/atau biji-bijian Dari aspek penggunaan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, terdapat 2 (dua) hal yang harus diperhatikan yaitu:
4.1.2.1. Bahan mesin/peralatan Seluruh bahan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, harus dibuat dari bahan yang food grade.
4.1.2.2. Jenis mesin/peralatan Mesin/peralatan minimal yang harus tersedia untuk proses produksi:
a. Mesin Penggiling Mesin penggiling dipergunakan untuk menggiling malt dan/atau biji-bijian lainnya;
b. Filter Filter dipergunakan untuk menyaring campuran bubur malt dan/atau biji-bijian lainnya;
c. Wort kettle Wort kettle dipergunakan untuk pendidihan wort;
d. Separator/whirlpool Separator dipergunakan untuk memisahkan ampas dari cairan wort;
e. Yeast Tank Yeast Tank dipergunakan untuk menampung yeast yang siap digunakan sebagai agent fermentasi;
f. Wort cooler Wort cooler dipergunakan untuk mendinginkan wort;
g. Fermentor dan Aging Tank Fermentor dipergunakan untuk fermentasi wort yang telah diinokulasi yeast menjadi cairan fermentasi, sedangkan aging tank dipergunakan untuk mematangkan cairan fermentasi dengan cara menyimpan dalam kondisi tertentu untuk menghasilkan rasa dan aroma cairan yang diharapkan;
h. Filter Filter dipergunakan untuk menyaring cairan menjadi produk yang jernih;
i. Filler dan Capper Filler dipergunakan untuk mengisi produk ke dalam wadah, sedangkan capper
dipergunakan untuk menutup wadah;
j. Pasteuriser Pasteuriser dipergunakan untuk membunuh bakteri patogen sehingga menjadi produk yang siap dikonsumsi;
dan
k. Packer Packer dipergunakan untuk mengemas produk Minuman Beralkohol Golongan A berbahan baku malt dan/atau biji-bijian.
4.2. Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan B Dari aspek penggunaan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, terdapat 2 (dua) hal yang harus diperhatikan yaitu:
4.2.1. Bahan mesin/peralatan Seluruh bahan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, harus dibuat dari bahan yang food grade.
4.2.2. Jenis Mesin/Peralatan:
Mesin/peralatan minimal yang harus tersedia untuk proses produksi:
a. Juice extractor Juice extractor dipergunakan untuk menghasilkan cairan buah;
b. Cooking tank Cooking tank dipergunakan untuk memasak gula sehingga siap untuk dicampurkan dengan ekstrak buah/serealia;
c. Fermentor Fermentor dipergunakan untuk fermentasi cairan buah oleh biakan kultur murni (yeast) menjadi cairan fermentasi;
d. Separator Separator dipergunakan untuk memisahkan ampas dari cairan fermentasi sehingga diperoleh cairan fermentasi jernih;
e. Aging tank Aging tank dipergunakan untuk mematangkan cairan fermentasi (jernih) dengan cara menyimpan dalam kondisi tertentu untuk menghasilkan rasa dan aroma yang diharapkan;
f. Mixer Mixer dipergunakan untuk mencampur cairan fermentasi dengan bahan tambahan pangan/BTP;
g. Alat ekstraksi rempah-rempah Alat ekstraksi rempah-rempah dipergunakan untuk penyiapan dan pencampuran rempah-rempah serta perendaman dengan etanol (C2H5OH);
h. Filler dan capper Filler dipergunakan untuk mengisi produk ke dalam wadah, sedangkan capper dipergunakan untuk menutup wadah; dan
i. Packer Packer dipergunakan untuk mengemas produk.
4.3. Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan C
4.3.1. Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji-bijian Dari aspek mesin/peralatan yang kontak langsung dengan minuman beralkohol, terdapat 2 (dua) hal yang harus diperhatikan yaitu:
4.3.1.1. Bahan mesin/peralatan Seluruh bahan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, harus dibuat dari bahan yang food grade.
4.3.1.2. Jenis mesin/peralatan Mesin/peralatan minimal yang harus tersedia untuk proses produksi:
a. Juice extractor Juice extractor dipergunakan untuk menghasilkan sari buah-buahan;
b. Fermentor Fermentor dipergunakan untuk proses fermentasi menghasilkan etanol (C2H5OH);
c. Filter/Separator Filter berupa saringan dan/atau separator berupa mesin pemusing dipergunakan untuk memisahkan cairan dan ampas;
d. Distiller Distiller dipergunakan untuk penyulingan cairan fermentasi sehingga menghasilkan destilat berkadar etanol (C2H5OH) lebih tinggi;
e. Aging Tank.
Aging Tank dipergunakan untuk memeram cairan fermentasi dengan cara menyimpan dalam kondisi tertentu untuk menghasilkan rasa dan aroma cairan yang diharapkan;
f. Filler dan Capper Filler dipergunakan untuk mengisi produk ke dalam wadah, sedangkan capper dipergunakan untuk menutup wadah; dan
g. Packer Packer dipergunakan untuk mengemas produk Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku buah-buahan dan hasil pertanian lainnya diluar biji- bijian.
4.3.2. Mesin/peralatan produksi Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku Malt dan/atau biji-bijian Dari aspek penggunaan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, terdapat 2 (dua) hal yang harus diperhatikan yaitu:
4.3.2.1. Bahan mesin/peralatan Seluruh bahan mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan/bahan setengah jadi/bahan lainnya/produk minuman beralkohol, harus dibuat dari bahan yang food grade.
4.3.2.2. Jenis mesin/peralatan Mesin/peralatan minimal yang harus tersedia untuk proses produksi:
a. Mesin Penggiling Mesin penggiling dipergunakan untuk menggiling malt dan/atau biji-bijian lainnya;
b. Filter Filter dipergunakan untuk menyaring campuran bubur malt dan/atau biji-bijian lainnya;
c. Wort kettle Wort kettle dipergunakan untuk pendidihan wort;
d. Separator/whirlpool Separator dipergunakan untuk memisahkan ampas dari cairan wort;
e. Yeast Tank Yeast Tank dipergunakan untuk menampung yeast yang siap digunakan sebagai agent fermentasi;
f. Wort cooler Wort cooler dipergunakan untuk mendinginkan wort;
g. Fermentor Fermentor dipergunakan untuk fermentasi wort yang telah diinokulasi yeast menjadi cairan fermentasi;
h. Filter Filter dipergunakan untuk menyaring cairan menjadi produk yang jernih;
i. Distiller Distiller dipergunakan untuk penyulingan cairan fermentasi sehingga menghasilkan destilat berkadar etanol (C2H5OH) lebih tinggi;
j. Aging Tank.
Aging Tank dipergunakan untuk memeram cairan fermentasi dengan cara menyimpan dalam kondisi tertentu untuk menghasilkan rasa dan aroma cairan yang diharapkan;
k. Filler dan Capper Filler dipergunakan untuk mengisi produk ke dalam wadah, sedangkan capper
dipergunakan untuk menutup wadah; dan
l. Packer Packer dipergunakan untuk mengemas produk Minuman Beralkohol Golongan C berbahan baku malt dan/atau biji-bijian.
5. PENGENDALIAN MUTU PRODUK Pengendalian mutu produk dimaksudkan untuk menjamin tercapainya mutu produk sesuai SNI/standar mutu yang berlaku, dan parameter minimal yang diukur untuk pengendalian mutu produk adalah:
a. Keadaan : bau, rasa;
b. Etanol (C2H5OH);
c. Bahan tambahan makanan:zat warna, pengawet, pemanis buatan; dan
d. Cemaran mikroba : angka lempeng total, bakteri coliform, kapang, dan khamir.
6. LABORATORIUM INDUSTRI MINUMAN BERALKOHOL Untuk melakukan pengendalian mutu minuman beralkohol pada Golongan A, B dan C, Perusahaan Industri Minuman Beralkohol harus memiliki laboratorium pengendalian produksi yang mampu menganalisa parameter uji fisiko-kimia dan mikrobiologi, dengan peralatan minimal sebagai berikut:
a. pH meter;
b. peralatan gelas;
c. piknometer;
d. refraktometer; dan
e. termometer.
ALUR PROSES PENERBITAN REKOMENDASI PERUBAHAN IUI MINUMAN BERALKOHOL
No .
Kegiatan Pelaksana Mutu Baku Pemoho n UP2 Ditj en Kelengkap an Wak tu Outpu t 1 Mengirim dokumen permohonan.
Dokumen persyarata n
2 Verifikasi kelengkapan dokumen.
Jika dokumen lengkap, UP2 akan meneruskan permohonan kepada Direktorat Jenderal.
Jika dokumen tidak lengkap, permohonan dikembalikan.
15 men it (pad a hari kerj a)
3. Menerima surat pengembalian untuk dilengkapi.
Notifik asi
4. Verifikasi kelengkapan dan kebenaran dokumen.
Jika dokumen lengkap dan benar, permohonan diproses untuk diterbitkan.
Jika dokumen tidak benar, permohonan dikembalikan untuk
5 hari kerj a
diperbaiki.
5. Menerima surat pemberitahuan.
6. Menerima surat penolakan.
7. Proses penerbitan rekomendasi.
8. Menerima Rekomendasi
Jangka waktu penyelesaian permohonan rekomendasi perubahan IUI adalah 5 hari kerja setelah dokumen dinyatakan lengkap dan benar.
MENTERI PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA,
ttd
AIRLANGGA HARTARTO
LAMPIRAN III PERATURAN MENTERI PERINDUSTRIAN
NOMOR 17 TAHUN 2019 TENTANG PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN INDUSTRI MINUMAN BERALKOHOL
KETENTUAN TEKNIS BAHAN BAKU, PROSES PEMBUATAN DAN PERALATAN PADA MINUMAN BERALKOHOL TRADISIONAL
Minuman beralkohol tradisional merupakan minuman mengandung etanol (C2H5OH) yang dibuat secara tradisional,menggunakan bahan baku yang diperoleh dari wilayah setempat dan produknya diedarkan diwilayah kabupaten/kota setempat serta dipergunakan untuk upacara adat dan keagamaan.
1. Bahan baku.
Bahan baku untuk pembuatan minuman beralkohol tradisional berasal dari serealia, nira, buah-buahan, dan tetes tebu. Aspek yang harus dilakukan untuk penyiapan bahan baku adalah pemeriksaan organoleptik meliputi aroma, rasa, warna dan penampilan fisik.
2. Proses Pembuatan.
2.1 Prinsip proses pembuatan Pada dasarnya minuman beralkohol tradisional diproses melalui 5 (lima) tahap yaitu :
a. Persiapan/pengolahan bahan baku Persiapan/pengolahan bahan baku bertujuan untuk memperlakukan bahan baku siap difermentasi;
b. Fermentasi Fermentasi untuk mengubah gula menjadi etanol (C2H5OH);
c. Penyaringan Penyaringan untukmemperoleh hasil fermentasi yang terpisah dari endapan;
d. Destilasi Destilasi diperlukan untuk meningkatkankadar etanol (C2H5OH);
dan
e. Pencampuran Pencampuran dilakukan denganmenambah bahan tambahan pangan/BTPke dalam hasil fermentasi untuk meningkatkan aroma dan cita rasa.
2.2 Proses pengolahan
a. Persiapan pengolahan bahan baku Buah dikupas dan dicuci kemudian dipisahkan untuk mendapatkan sari buah, serealia dimasak kemudian dihancurkan.
b. Fermentasi Bahan baku setelah dimasak kemudian didinginkan secara alami dalam tong, selanjutnya dilakukan fermentasi beberapa hari tergantung dari hasil uji organoleptik. Dalam tahap fermentasi, ragi dibiakan terlebih dahulu kemudian dicampur langsung dengan bahan baku.
c. Penyaringan Penyaringan dilakukan untuk memisahkan serat-serat kotoran lain.
d. Pemeraman/Aging Pemeraman/aging dilakukanuntuk menghasilkan cairan fermentasiyang lebih jernih dan membentuk taste dan aroma yang diinginkan dengan kurun waktuberbeda-beda tergantung jenis produk yang akan dihasilkan
e. Pencampuran Proses pencampuran dilakukan dengan menambah rempah-rempah pada hasil fermentasi yang telah di aging.
f. Destilasi Destilasi dilakukan untuk menghasilkan minuman beralkohol tradisional dengan kadaretanol(C2H5OH) yang lebih tinggi.
g. Pengisian dan penutupan Pengisian dan penutupan wadah dilakukan dengan menggunakan alat pengisian sederhana atau dengan alat pengisi secara manual dengan tutup yang bersih serta dilakukan dengan cara higienis dalam ruang pengisian yang bersih dan saniter.
Alat Pengisi
2.3 Diagram Alir Proses dan Peralatan Pembuatan Minuman Beralkohol Tradisional
GULA UMBI- UMBIAN/SE REALIA NIRA AREN BUAH-BUAHAN PEMASAKAN CAIRAN GULA SARI BUAH YEAST/RAGI FERMENTASI PEMISAHAN CAIRAN DAN ENDAPAN DESTILASI PEMERAMAN/AGING PENCAMPURAN DENGAN REMPAH- REMPAH/BAHAN TAMBAHAN PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH MINUMAN BERALKOHOL TRADISIONAL Tempat Masak Tempat Masak Alat Giling Kain Saring Alat Destilasi Tong Pengendapan Tong
3. Peralatan Pembuatan.
3.1 Peralatan.
Seluruh peralatan yang digunakan untuk memproduksi minuman beralkohol tradisional dibuat dari bahan yang tidak membahayakan kesehatan.
3.2 Jenis peralatan.
Peralatan minimal yang harus dipenuhi untuk proses pembuatan adalah:
a. Peralatan persiapan bahan baku.
Peralatan persiapan bahan baku dibuat dari bahan kayu atau plastik, dipergunakan untuk bahan siap dicampur dan di fermentasi;
b. Alat pemasak Alat pemasak dipergunakan untuk memasak umbi-umbian/serealia;
c. Tong kayu untuk fermentasi.
Tong kayu untuk fermentasidipergunakan untuk melakukan fermentasi bahan baku menjadi cairan fermentasi;
d. Kain saring Kain saring dipergunakan untuk memisahkan serat-serat kotoran lain;
e. Tong kayu/guci untuk aging Tong kayu/guci untuk aging dipergunakan untuk memeram cairan fermentasi sehingga menghasilkan rasa dan aroma yang diharapkan;
f. Alat pencampur Alat pencampur berupa tong kayu/guci, dipergunakan untuk mencampur dan menambah rempah-rempah pada hasil fermentasi yang telah diperam;
g. Alat penyuling Alat penyuling dipergunakan untuk meningkatkan kadaretanol (C2H5OH) yang lebih tinggi; dan
h. Alat Pengisian dan Penutupan Wadah Alat Pengisian dan penutupan wadah dipergunakan untuk mengisi sekaligus menutup produk dalam wadah.
4. Pencucian Wadah.
4.1 Wadah Wadah yang digunakan harus dicuci dengan sikat menggunakan berbagai jenis deterjen dan pembilasan menggunakan air bersih.
4.2 Pemeriksaan.
Pemeriksaan dilakukan sebelum dan sesudah pencucian secara kasat mata dan teliti sehingga kemasan layak digunakan.
5. Bahan Wadah.
Wadah minuman beralkohol tradisional dapat dibuat dari kaca, guci (keramik), kayu dan bambu.
6. Pengendalian Mutu.
Pengendalian mutu ditujukan untuk menjamin konsistensi mutu produk.
Pengendalian dilakukan dengan uji secara organoleptik, sedangkan pengujian mutu produk dapat dilakukan oleh dinas kesehatan setempat.
7. Jenis Produk Jenis produkminuman beralkohol tradisional adalah sebagai berikut:
Anggur buah, anggur beras, anggur sayuran, anggur madu, tuak, arak, spirit Contoh daerah penghasil dan nama produk minuman beralkohol tradisional, antara lain seperti:
- Bali : arak api - Manado dan Minahasa : cap tikus dan sagoer - Maluku : sopi - Sumatera : tuak - Yogyakarta : lapen - Banyumas dan Sukoharjo : ciu - Jawa Timur : legen
MENTERI PERINDUSTRIAN REPUBLIK lNDONESIA,
ttd
AIRLANGGA HARTARTO