Dalam Peraturan Menteri ini, yang dimaksud dengan:
1. Pengolahan Ikan adalah rangkaian kegiatan dan/atau perlakuan dari Bahan Baku ikan sampai menjadi produk akhir untuk konsumsi manusia.
2. Kelayakan Pengolahan adalah suatu kondisi yang memenuhi prinsip dasar pengolahan, yang meliputi konstruksi, tata letak, higienis seleksi Bahan Baku, dan teknik pengolahan.
3. Sertifikat Kelayakan Pengolahan yang selanjutnya disingkat SKP adalah sertifikat yang diberikan kepada Pelaku Usaha terhadap setiap unit pengolahan ikan yang telah menerapkan Cara Pengolahan Ikan yang Baik dan memenuhi persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi.
4. Penanganan Ikan adalah suatu rangkaian kegiatan dan/atau perlakuan terhadap ikan tanpa mengubah struktur dan bentuk dasar.
5. Produk Pengolahan Ikan adalah setiap bentuk produk pangan yang berupa ikan utuh atau produk yang mengandung bagian ikan, termasuk produk yang sudah diolah dengan cara apapun yang berbahan baku utama ikan.
6. Hasil Perikanan adalah ikan yang ditangani, diolah, dan/atau dijadikan produk akhir yang berupa ikan segar, ikan beku, dan olahan lainnya.
7. Bahan Baku adalah ikan termasuk bagian-bagiannya yang berasal dari hasil tangkapan maupun budidaya yang dapat dimanfaatkan sebagai faktor produksi dalam pengolahan Hasil Perikanan.
8. Pelaku Usaha adalah perseorangan atau non- perseorangan yang melakukan usaha dan/atau kegiatan pada bidang tertentu.
9. Unit Pengolahan Ikan yang selanjutnya disingkat UPI adalah tempat dan fasilitas untuk melakukan aktivitas Penanganan dan/atau Pengolahan Ikan.
10. Sertifikat Pengolah Ikan yang selanjutnya disingkat SPI adalah sertifikat yang menerangkan bahwa seseorang telah memiliki keterampilan dalam bidang teknologi Pengolahan Ikan dan manajemen mutu Hasil Perikanan.
11. Cara Pengolahan Ikan yang Baik adalah pedoman dan tata cara Pengolahan Ikan yang baik untuk memenuhi persyaratan jaminan mutu dan keamanan Hasil Perikanan.
12. Prosedur Operasi Standar Sanitasi adalah pedoman dan tata cara penerapan sanitasi yang baik untuk memenuhi persyaratan jaminan mutu dan keamanan Hasil Perikanan.
13. Perizinan Berusaha Terintegrasi Secara Elektronik atau Online Single Submission yang selanjutnya disingkat OSS adalah perizinan berusaha yang diterbitkan oleh lembaga OSS untuk dan atas nama Menteri, pimpinan lembaga, gubernur, atau bupati/wali kota kepada Pelaku Usaha melalui sistem elektronik yang terintegrasi.
14. Nomor Induk Berusaha yang selanjutnya disingkat NIB adalah identitas Pelaku Usaha yang diterbitkan oleh lembaga OSS setelah Pelaku Usaha melakukan pendaftaran.
15. Hari adalah hari kerja.
16. Pembina Mutu adalah pegawai negeri sipil yang diangkat oleh Menteri atau pejabat yang ditunjuk untuk melakukan pembinaan mutu.
17. Lembaga Penilaian Kesesuaian adalah lembaga yang melakukan kegiatan penilaian kesesuaian bahwa proses telah memenuhi persyaratan acuan.
18. Menteri adalah menteri yang menyelenggarakan urusan pemerintahan di bidang perikanan.
19. Direktur Jenderal adalah direktur jenderal yang mempunyai tugas teknis di bidang penguatan daya saing produk kelautan dan perikanan.
20. Kepala Dinas adalah kepala satuan kerja perangkat daerah di tingkat provinsi atau kabupaten/kota yang bertanggung jawab di bidang perikanan.
(1) Pemenuhan persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) meliputi:
a. keamanan air dan es;
b. kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan;
c. pencegahan kontaminasi silang;
d. menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet;
e. proteksi dari bahan-bahan kontaminan;
f. pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia berbahaya;
g. pengawasan kondisi kesehatan dan kebersihan karyawan; dan
h. pengendalian binatang pengganggu.
(2) Keamanan air dan es sebagaimana dimaksud pada ayat
(1) huruf a dilakukan dengan ketentuan:
a. air tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa;
b. air berasal dari sumber yang tidak berbahaya;
c. saluran pipa air dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor;
d. apabila menggunakan air laut harus sesuai persyaratan;
e. es terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum;
f. dalam penggunaannya, es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi; dan
g. monitoring kualitas air dan es secara periodik dan/atau sesuai kebutuhan.
(3) Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf b dilakukan dengan ketentuan:
a. terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersihkan, tidak menyebabkan kontaminasi, dan dipisahkan antara pemakaian untuk Bahan Baku dan produk, serta didesain sehingga air dapat mengalir dengan baik;
b. peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda yang berpotensi menimbulkan kontaminasi silang; dan
c. monitoring kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan secara periodik dan/atau sesuai kebutuhan.
(4) Pencegahan kontaminasi silang sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf c dilakukan dengan ketentuan:
a. konstruksi UPI didesain sehingga mampu mencegah masuknya sumber kontaminasi, binatang pengganggu, dan akumulasi kotoran;
b. tata letak dan alur proses UPI didesain untuk mencegah kontaminasi dan menjamin kelancaran proses; dan
c. tersedia ruangan unit proses yang memadai.
(5) Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf d dilakukan dengan ketentuan:
a. fasilitas pencuci tangan tersedia dalam jumlah yang memadai dan tidak dioperasionalkan dengan tangan, air harus mengalir, dilengkapi dengan fasilitas sanitasi, ditempatkan di dekat pintu masuk dan di tempat yang diperlukan, serta selalu dijaga dalam kondisi bersih dan saniter; dan
b. toilet tersedia dalam jumlah yang memadai, berfungsi baik, tidak berhubungan langsung dengan ruangan penanganan dan pengolahan, dilengkapi dengan fasilitas sanitasi, dan selalu dijaga dalam kondisi bersih dan saniter.
(6) Proteksi dari bahan-bahan kontaminan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf e dilakukan dengan ketentuan:
a. bahan kimia, pembersih, dan disinfektan harus sesuai dengan persyaratan;
b. bahan kimia, pembersih, dan disinfektan digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan;
c. bahan kimia, pembersih, dan disinfektan diberi label dengan jelas;
d. disimpan di ruang khusus dan terpisah dengan ruang penyimpanan produk olahan; dan
e. terdapat petugas khusus yang ditunjuk dan bertanggung jawab dalam penanganan bahan kimia.
(7) Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia berbahaya sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf f dilakukan dengan ketentuan:
a. bahan kimia berbahaya diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dan aman; dan
b. penggunaan bahan kimia berbahaya sesuai dengan metode dan prosedur yang dipersyaratkan.
(8) Pengawasan kondisi kesehatan dan kebersihan karyawan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf g dengan ketentuan:
a. karyawan yang kontak langsung dengan produk tidak sedang sakit atau berpotensi menularkan penyakit;
b. kondisi kesehatan karyawan dimonitor secara periodik;
c. tidak melakukan kegiatan makan dan minum di ruang proses;
d. karyawan yang melakukan pekerjaan harus menjaga kebersihan sebelum, selama, dan setelah bekerja;
e. karyawan harus menggunakan alat perlengkapan kerja antara lain berupa pakaian kerja, celemek (apron), tutup kepala, masker, sepatu, dan sarung tangan;
f. ruang ganti yang digunakan karyawan untuk ganti pakaian kerja tersedia dalam jumlah yang memadai, serta selalu dalam keadaan bersih; dan
g. loker yang digunakan untuk menyimpan pakaian kerja dan pakaian ganti karyawan serta peralatan pribadi karyawan, tersedia dalam jumlah yang memadai.
(9) Pengendalian binatang pengganggu sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf h dilakukan dengan ketentuan:
a. tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus, hewan peliharaan, dan binatang lainnya yang berfungsi dengan efektif;
b. tersedia prosedur pengendalian; dan
c. prosedur pengendalian dilakukan secara berkala.
(10) Ketentuan lebih lanjut mengenai persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tercantum dalam Lampiran II yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan Menteri ini.
(1) Pelaku Usaha untuk memiliki SKP harus mengajukan permohonan kepada Lembaga Penilaian Kesesuaian/ Direktur Jenderal, dengan melampirkan persyaratan:
a. NIB;
b. kopi SPI atau sertifikat keterampilan di bidang keamanan pangan yang setara untuk penanggung jawab mutu;
c. panduan mutu penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik dan pemenuhan persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi; dan
d. rekomendasi Kelayakan Pengolahan dari Pembina Mutu di daerah.
(2) Permohonan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diajukan kepada Lembaga Penilaian Kesesuaian secara tertulis, sedangkan permohonan kepada Direktur Jenderal diajukan secara daring melalui laman https://skp-pdspkp.kkp.go.id dengan mengunggah persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1).
(3) Dalam hal permohonan kepada Direktur Jenderal tidak dapat disampaikan melalui laman sebagaimana dimaksud pada ayat (2), permohonan untuk memiliki SKP dapat disampaikan secara tertulis kepada Direktur Jenderal.
(4) Panduan mutu penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik dan pemenuhan persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf c meliputi:
a. sampul;
b. daftar isi;
c. lembar pengesahan;
d. kebijakan mutu;
e. profil UPI;
f. struktur organisasi;
g. tugas dan tanggung jawab;
h. tata letak UPI;
i. deskripsi Bahan Baku;
j. deskripsi produk akhir;
k. diagram alir proses;
l. konstruksi bangunan, fasilitas dan peralatan;
m. program penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik;
n. program pemenuhan persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi;
o. pelabelan;
p. prosedur penarikan produk (recall);
q. penanganan keluhan pelanggan;
r. pelatihan karyawan; dan
s. amandemen.
(5) Kopi SPI atau sertifikat keterampilan di bidang keamanan pangan yang setara untuk penanggung jawab mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf b diterbitkan paling lama 5 (lima) tahun sebelum pengajuan permohonan SKP.
(6) Bentuk dan format panduan mutu penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik dan pemenuhan persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (4) tercantum dalam Lampiran III yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan Menteri ini.
(1) Pelaku Usaha untuk memiliki rekomendasi Kelayakan Pengolahan dari Pembina Mutu di daerah sebagaimana dimaksud dalam Pasal 7 ayat (1) huruf d harus mengajukan permohonan secara tertulis kepada:
a. Kepala Dinas provinsi untuk usaha skala menengah dan skala besar; atau
b. Kepala Dinas kabupaten/kota untuk usaha skala mikro dan skala kecil.
(2) Permohonan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dengan melampirkan persyaratan:
a. kopi surat izin usaha perikanan bidang Pengolahan Ikan atau tanda daftar usaha pengolahan Hasil Perikanan atau izin usaha industri;
b. kopi SPI atau sertifikat keterampilan di bidang keamanan pangan yang setara untuk penanggung jawab mutu; dan
c. rancangan panduan mutu penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik dan pemenuhan persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi.
(3) Kopi SPI atau sertifikat keterampilan di bidang keamanan pangan yang setara untuk penanggung jawab mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (2) huruf b diterbitkan paling lama 5 (lima) tahun sebelum pengajuan permohonan SKP.
(4) Bentuk dan format panduan mutu penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik dan pemenuhan persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi sebagaimana dimaksud dalam Pasal 7 ayat (6) berlaku secara mutatis mutandis terhadap rancangan panduan mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (2) huruf c.
(5) Berdasarkan permohonan sebagaimana dimaksud pada ayat (2), Kepala Dinas menunjuk Pembina Mutu di
daerah untuk melakukan pemeriksaan kelengkapan dokumen persyaratan sejak diterimanya permohonan secara lengkap yang hasilnya diterima atau tidak diterima.
(6) Dalam hal permohonan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) disetujui, Kepala Dinas menugaskan Pembina Mutu di daerah untuk melakukan verifikasi lapangan dan validasi rancangan panduan mutu penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik dan pemenuhan persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi pada UPI.
(7) Hasil verifikasi dan validasi sebagaimana dimaksud pada ayat (6) disampaikan kepada Kepala Dinas berupa:
a. rekomendasi Kelayakan Pengolahan, apabila hasil verifikasi lapangan dan validasi rancangan panduan mutu telah sesuai; atau
b. penolakan rekomendasi Kelayakan Pengolahan, apabila hasil verifikasi lapangan dan validasi rancangan panduan mutu tidak sesuai.
(8) Kepala Dinas menerbitkan rekomendasi Kelayakan Pengolahan sebagaimana dimaksud pada ayat (7) huruf a kepada Pelaku Usaha dengan tembusan kepada Lembaga Penilaian Kesesuaian/Direktur Jenderal beserta hasil verifikasi lapangan dan panduan mutu penerapan Cara Pengolahan Ikan yang Baik dan pemenuhan persyaratan Prosedur Operasi Standar Sanitasi.
(9) Apabila permohonan sebagaimana dimaksud pada ayat
(5) tidak diterima atau hasil verifikasi lapangan dan validasi rancangan panduan mutu sebagaimana dimaksud pada ayat (7) tidak sesuai, Kepala Dinas menerbitkan surat penolakan disertai alasan penolakan.
(10) Proses penerimaan permohonan rekomendasi sampai dengan penerbitan atau penolakan rekomendasi kelayakan pengolahan dilakukan dalam jangka waktu paling lama 60 (enam puluh) Hari.
(11) Bentuk dan format permohonan dan rekomendasi kelayakan pengolahan sebagaimana dimaksud pada ayat
(1) dan ayat (8) tercantum dalam Lampiran V dan Lampiran VI yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Peraturan Menteri ini.